La Elaboración Del Dulce De Leche

Dulce de leche

Dulce de leche.

El dulce de leche o manjar es un dulce tradicional en América Latina, ampliamente consumido en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, El Salvador, México, Panamá, Guatemala, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Denominaciones

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

• Arequipe: en Venezuela, Colombia, y Panamá.

• Cajeta: en México.

• Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.

• Doce de leite ('dulce de leche' en portugués): en Brasil.

• Manjar: en Chile y Ecuador.

• Manjar blanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.

• Cremita de leche: en Cuba.

• Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.

Origen

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. Su amplia distribución contemporánea al siglo XIX denota un origen posiblemente mediterráneo como otros productos culturales, que teniendo su origen en la península Ibérica, ya no existen en ella en la actualidad.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Uruguay se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.1 El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).2

Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

Características

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es el arequipe (dulce de leche), pero tal como se prepara en Antioquia y en el Viejo Caldas colombiano. Es un bocado muy dulce, y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración rioplatense de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Modo de preparación

Ingredientes

• 1 litro de leche

• 230 gramos de azúcar blanca

• 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Procedimiento

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, lo de adentro será dulce de leche.3

Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa).

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