PREPARACION DE MERMELADA DE MORA

PREPARACION DE MERMELADA DE MORA

9/04/2018 – 03/05/2018 VELANDIA ANDRADE YESICA, SUAREZ GAMBOA MARLYN, GELVEZ GELVEZ DANNY, FACULTAD DE SALUD, DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

RESUMÉN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

PROCEDIMIENTO

1. SELECCIÓN: eliminación de frutas podridas en estados o en estados de madurez diferentes  ya que la mermelada depende de la calidad de fruta.
2. PESADO: se realiza el control del  pesado con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los ingredientes que se añadirán posteriormente.
3. LAVADO: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en las frutas, se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
4. PELADO: dependiendo de la fruta, en este caso solo se retiraran los pedúnculos de la fruta.
5. PULPEADO: se realiza para obtener la pulpa libre de cascaras y semillas se puede realizar empleando licuadora o pulpeadoras industriales.
6. CARACTERÍSTICAS DE LA PRUEBA: grados Brix, grado de acidez, pH, peso bruto, peso neto.
7. Corrección de la  acidez: la fruta presenta cierta acidez natural la cual va variando dependiendo de la madurez de la fruta, y época de la cosecha, la pulpa debe de tener un pH de 3 antes de iniciar el proceso de elaboración del producto, si el pH es mayor a 3 se le debe adicionar ácido cítrico hasta bajarlo al punto de referencia.
8. FORMULACIÓN DE INGREDIENTES: cantidad, azúcar, pectina.
9. PRECOPCIÓN DE LA PULPA: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregarle el azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de las frutas y extraer toda la pectina dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para que no se queme la pulpa de la fruta.
10. DIVIDIR LA CANTIDAD DE AZÚCAR EN TRES PORCIONES : adicionar solo una primera parte luego de la evaporación inicial , después de 15 minutos adicionar una segunda parte , la mezcla se debe remover hasta disolver todos los ingredientes ,que se han agregado por último la pectina se añadirá con el azúcar faltante , para lograr la dispersión del producto y evitar que al adicionar la mermelada forme grumos , durante esta etapa la mermelada  debe ser removida lo menos posible , la cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 – 68 % de los sólidos solubles totales , por ultimo añadir el conservante.
11. ENVASADO: dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 90°c, luego proceder a llenar los envases con el producto, al llenar en caliente (90°c) se desplaza el  oxígeno del aire, dejando entre el producto y la tapa solo el vapor que luego de enfriarse se condensa, tapar el frasco inmediatamente, asegurarse que el cierre sea hermético, e esta última parte se debe asegurar que los envases se fuesen esterilizado.

CALCULOS Y RESULTADOS

• PESO FRUTA ENTERA : 1174,7 gr
• PESO FRUTA SIN EMBALAJE : 1008,8 gr
• PH : 2,74

1. Grados Brix de la pulpa:  5,1 brix

1. Relación calidad - cantidad

      5,1 brix  ----------- 100 gr azúcar

       X    ----------- 1174,7 gr

         X= 59,9 – 1174,7 gr

• Cantidad de azúcar total: 1114,8 gr

1. Peptina :

1 gr ------------- 120 gr azúcar

  X  ------------- 1008.8

        X = 8,40

1. Dosificación de azúcar en 3 partes:

1. Titulación Prueba de NaoH = 22,45ml
2. Conservante = 1008,8 * 0,5%

                           = 5 gr

1. Grados brix final = 63º

ANALISIS DE RESULTADOS

PH: Dentro de los resultados el ph nos mostró un valor de 2,74 siendo este un rango ácido y característico de la mora.

GRADOS BRIX DE LA FRUTA: Los grados brix nos mostró un resultado de 5,1 ºBrix siendo adecuado por estar dentro del rango, ya que según la normativa CODEX STAN 247-2005 de la Fao esta fruta presenta como minimo 9,0 ºBrix y estaría dentro del rango .

TITULACION CON NAOH

Durante la preparación de la mermelada se toma la titulación con NaOH y nos da como resultado 22,45 ml siendo este indicador de la acidez de la mora, los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).

1. 500 gr
2. 424, 8 gr
3. 190 gr

MERMELADA INDUSTRIAL / CASERA

GRADOS BRIX INDUSTRIAL: 57º

GRADOS BRIX CASERA: 63º

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