Proceso de enfriamiento

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

El proceso de enfriamiento es un conjunto de actividades en las cuales se disminuye la temperatura para poder conservar por más tiempo un determinado producto. Este es considerado desde el tiempo en que es cosechado el producto pasando por el preenfriado y demás etapas en las que el producto se mantiene a temperatura de enfriamiento. Siendo el preenfriado la etapa de mayor importancia (Umaña, 2010).

Preenfriamiento

El término preenfriamiento o prerefrigeración se aplica generalmente al proceso que permite un descenso de la temperatura de frutas y hortalizas desde la inicial de recolección hasta la de almacenamiento o, en su caso, de transporte al estado refrigerado (Thevenot, 1955).

La prerefrigeración de los productos vegetales frescos produce beneficios tanto en lo biológico como en lo económico, ya que la reducción rápida de la temperatura de campo no solo retrasa la súper maduración y minimiza los procesos transpiratorios, respiratorios y de deterioro por microorganismos, sino que también reduce el calor a eliminar en las fases subsiguientes de almacenamiento y transporte, lo que permite un ahorro de potencia frigorífica en la maquinaria a emplear en dichos procesos (Thevenot, 1955).

La prerrefrigeración puede llevarse a cabo antes o después del embalaje de los productos y como agentes de enfriamiento se utilizan una corriente de aire frio (Sainsbury, 1961); aire a presión; agua fría «hydrocooling», a la que puede adicionarse un fungicida o un bactericida; agua enfriada pulverizada y aire frío «hydrair Cooling»; vacío «vacuum Cooling»; hielo (Bennet y Adams,  1973).

Es considerado la eliminación del calor de un producto en grado tal que se alcance la temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo (24 horas) o, en productos muy perecederos, en 2-3 horas. El propósito del preenfriamiento es bajar la temperatura de la fruta u hortaliza en forma rápida para reducir la velocidad de la maduración y desarrollo de microorganismos (Umaña, 2010).

Esta práctica se aplicó por primera vez en duraznos cuando se observó que, ya empacados y colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo de manera tan lenta que llegaban al mercado sobre maduros y con pudriciones (Umaña, 2010). Era indispensable disponer de métodos más rápidos para abatir el calor de la fruta antes de que ésta pasara al almacén o transporte refrigerado.

El beneficio del preenfriamiento es la reducción de la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida durante el transporte, con lo cual, hablando en número de cajas que se pueden llevar en un transporte refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el costo se reduce.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ENFRIAMIENTO

Temperatura

La temperatura intuye de forma muy importante en la vida del producto y cambios en la misma pueden afectar muy sensiblemente al tiempo de conservación, si bien la influencia de pequeños cambios en la temperatura tiene mayor efecto a temperaturas más bajas que a más altas.

Las variaciones de temperatura pueden evitarse si la cámara está bien aislada, si la potencia frigorífica instalada es correcta y si la diferencia de temperatura entre el fluido refrigerante en el evaporador y el aire de la cámara se mantiene pequeña. Una estiba adecuada, un embalaje de diseño apropiado y una circulación de aire idónea contribuyen de forma importante a evitar diferencias de temperatura entre zonas de una misma cámara. Una diferencia de temperatura en el aire circulante de más de 1° C debe evitarse (International Institute of Refrigeration, 1979).

Para que no se produzca la congelación de frutas y hortalizas, se recomienda que la temperatura del aire a una distancia de 2 m del frigorífico no sea inferior a -1° C, con excepción de la primera fase del enfriamiento en que el producto entra caliente.

- Temperatura del producto (temperatura de campo)

Es la temperatura a la cual se encuentra el producto antes de entrar al preenfriado esta temperatura es adquirida por el producto durante la cosecha y el transporte hacia el preenfriado del mismo (Barragan, 2007).

El efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo, exposición directa al sol, puede calentar los tejidos por encima del límite de temperatura para la muerte de tejidos,  originando blanqueamiento, necrosis o  colapso de tejidos (Barragan, 2007).

Es necesario para evitar un aumento en la temperatura del producto evitar el calentamiento de la fruta u hortaliza para lo cual se recomienda:

• Cosechar temprano
• Dejar a la sombra
• Trasladar rápido

- Temperatura del medio de enfriamiento y temperatura de salida del producto

La temperatura promedio del producto durante el enfriamiento sigue un patrón como el que se muestra en la gráfica; los números entre paréntesis indican la fracción obtenida de la división de la diferencia de la temperatura de salida del producto y la temperatura del medio, entre la diferencia de la temperatura inicial del producto y la del medio (Thompson et al., 2002).

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- Tiempo medio de enfriamiento

En todos los métodos de preenfriado se emplea la expresión “tiempo medio de enfriamiento (t1/2)”. Éste se define como el intervalo durante el cual la diferencia de temperatura entre el producto y el medio enfriador se reduce a la mitad. El tiempo medio de enfriamiento es el mismo para un paquete expuesto a un método dado, sin tomar en consideración su temperatura inicial y la del enfriador. Lo que cuenta es la diferencia de temperaturas (Liu, 1992; Brosnan y Sun, 2001).

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