Proceso de producción de compotas de piña
Enviado por Alessandra Pinedo • 17 de Noviembre de 2019 • Informe • 5.327 Palabras (22 Páginas) • 225 Visitas
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL
[pic 1]
LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES
Práctica N°3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE FRUTA
GRUPO HORARIO: H-835
JEFE DE PRÁCTICA: Erick Alvarez
INTEGRANTES:
CODIGO | NOMBRES Y APELLIDOS | % PARTICIPACIÓN |
20161986 | Alessandra Lily Pinedo Pinedo | 100% |
20162046 | Bruno Alonso Verano Cusi | 100% |
20163308 | Diego Enrique Chozo Sáenz | 100% |
100 |
FECHA DE REALIZADA LA PRÁCTICA: 4 de octubre de 2019
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 10 de octubre de 2019
2019
ÍNDICE
1.- CÁLCULOS Y RESULTADOS 3
1.1.- Cálculos del proceso 3
1.2.- Resultados del proceso 12
2.- INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS 19
3.- CONCLUSIONES 23
4.- BIBLIOGRAFÍA 24
I. Cálculos y resultados
1.1.-Cálculos del proceso
Para el desarrollo del proceso de elaboración de compotas de fruta, se definió el conjunto de operaciones unitarias secuenciales necesarias para la obtención del producto final. Esto se puede observar a través del diagrama de operaciones del proceso:
[pic 2]
Figura N°1. Diagrama de operaciones para la elaboración de compota de fruta. Fuente: Manual de Laboratorio de Procesos industriales.
Para este laboratorio, en particular, la materia prima de elección fue la piña, por lo que algunas operaciones unitarias se veían alteradas, obteniendo así un diagrama de operaciones del proceso para la elaboración de compota de piña.
[pic 3]
Figura N°2. Diagrama de operaciones para la elaboración de compota de piña. Fuente: Manual de Laboratorio de Procesos industriales.
Se optó por realizar primero la operación de Acondicionado ya que la cáscara de la materia prima de elección se caracteriza por ser gruesa y abundante, por lo que realizar primero el Escaldado no sería eficiente. Asimismo, al finalizar el proceso se consideró como operación al Autoclavado debido a que se sobrepasaron los 100° C de temperatura.
Durante el desarrollo del proceso, se llevó a cabo un control de los parámetros del proceso, así como el cálculo de los tiempos por actividades y operaciones unitarias. Esta información se muestra a continuación a manera de síntesis:
PROCESO | CONTROL DE PESOS | PARAMETROS DE CONTROL | ||||||||
Masa Inicial | Masa Final | Mermas | °Brix | pH | Temperatura (°C) | TIEMPO (seg) | ||||
Inicial | Final | Inicial | Final | Inicial | Final | |||||
Recepción | 6.58 kg | 6.58 kg | 0 | 60 s * | ||||||
Selección | 6.58 kg | 6.58 kg | 0 | 60 s * | ||||||
Limpieza | 6.58 kg | 6.58 kg | 0 | 603 s | ||||||
Acondicionado | 6.58 kg | 4.18 kg | 2.40 kg | 10.6 | 10.6 | 3.99 | 3.99 | 19.8 | 19.8 | 900 s |
Escaldado | 4.18 kg | 4.02 kg | 0.16 kg | 10.6 | 9.1 | 3.99 | 3.69 | 19.8 | 61.9 | 525 s |
Procesado | 4.02 kg | 4 kg | 0.02 kg | 9.1 | 9.1 | 3.69 | 3.69 | 61.9 | - | 240 s |
Refinado | 4 kg | 3.1 kg | 0.9 kg | 9.1 | 9.1 | 3.69 | 3.69 | - | - | 180 s |
Estandarizado | 3.1 kg | 7.5 kg | 0 | 9.1 | 18.1 | 3.69 | 3.62 | - | 34.3 | 930 s |
Concentrado | 7.5 kg | 7.2 kg | 0.3 kg | 18.1 | 22.2 | 3.62 | 3.57 | 34.3 | 92.3 | 423 s |
Envasado | 7.2 kg | 7.2 kg | 0 | 22.2 | 22.2 | 3.57 | 3.57 | 92.3 | 92.3 | 312 s |
Autoclavado | 7.2 kg | 7.2 kg | 0 | 22.2 | 22.2 | 3.57 | 3.57 | 92.3 | 103.6 | 1359 s |
Enfriado | 7.2 kg | 7.2 kg | 0 | 22.2 | 22.2 | 3.57 | 3.57 | 103.6 | 20 | 540 s |
Almacenado | 7.2 kg | 7.2 kg | 0 | 22.2 | 22.2 | 3.57 | 3.57 | 20 | 20 | 180 s * |
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