Proceso De La Piña

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

ORIGEN: GUAYANA FRANCESA

PESO DEL FRUTO: SEGÚN DENSIDAD Y MANEJO

COLOR EXTERNO DEL FRUTO MADURO: AMARILLO DORADO - AMARILLO

FORMA DEL FRUTO: OVOIDE

PORCIENTO DE ABOTELLAMIENTO: ALTO

UNION CORONA-FRUTO: CUELLO LEVE

COLOR PULPA-JUGO: AMARILLO –PALIDO AMARILLO

FIRMEZA DE PULPA: INTERMEDIA

JUGOSIDAD: INTERMEDIA

FIBRA CRUDA: MAYOR CANTIDAD (2.34%) Y GRUESA

ESPINAS EN MARGENES DE HOJA: ESCASAS

COLOR DE HOJAS: VERDE MEDIO CON COLORACIONES; AZUL MORADO Y ROJIZO.

NUMERO DE GALLOS: ALTO

CORONA: MAYOR HETEROGENEIDAD Y PORCIENTO DE FASCIACION

SUCEPTIBILIDAD: MARCHITEZ ROJA, PUDRISION CUELLO-RAIZ Y NEMATODOS.

MERCADOS: FERSCO NACIONA, INDUSTRIAL Y FRESCO EPORTACION (LIMITADO).

FRUTO:

La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia Bromeliaceae, género Anana y especie nativa. Su origen se identificó en la región de Mattogroso, localizada entre Brasil y Uruguay; Cristóbal Colón la llevó a Europa desde el Caribe, razón por la cual hoy en día es común en muchos países del mundo.

Es una planta típica de las zonas tropicales: altura máxima de 800 msnm, temperatura entre los 26° y 30° C y precipitación pluvial anual entre 1.500 y 2.000 mm. Es monocotiledónea, herbácea, perenne y autoestéril, por lo que, corrientemente, no produce semilla botánica; su reproducción se puede realizar a partir de la corona, los vástagos o los tallos de la planta.

La piña es la fruta tropical de mayor demanda en el mundo, por su agradable sabor y alto contenido de fibra, pero, sobre todo porque es una fuente importante de vitaminas C y A, azúcar y potasio. No obstante la diversidad de variedades, las multinacionales vinculadas al mercado de esta fruta han desarrollado sus propios clones y los han patentado; por ejemplo, en 1996, la multinacional Del Monte introdujo la variedad Del Monte Gold y, posteriormente, Dole, la Premium Selecta.

Composición Nutricional de la Piña

BROMELINA

“Proceso de producción de bromelina por medio de sustancias inductoras de proteínas en plantas de piña establecidas in vitro”.

Actualmente los mercados de alimentos se encuentran saturados de una gran cantidad de productos industrializados con poco valor nutricional.

Por esta razón, las tendencias mundiales en la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos naturales llamados nutracéuticos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano (Palou y Serra, 2000).Dentro de estos alimentos se encuentra la piña y uno de sus componentes identificado como nutracéutico es la Bromelina, una enzima que ayuda a la digestión dado que puede hidrolizar grandes moléculas proteicas a pequeños péptidos y aminoácidos; también sirve para la hidrólisis de proteínas de aplicación industrial.

Además, actúa como antiinflamatorio, en la eliminación de tejidos necrosados, en el tratamiento de trombosis coronaria y en el tratamiento de cáncer (Chávez y col., 1998).

La Bromelina presenta aplicaciones industriales como ablandador de carnes, preparación de postres, gelatinas de bajo contenido calórico y en el proceso de fabricación de cerveza entre otros. También presentan aplicaciones médicas por ser una proteína cuya actividad enzimática le permite proporcionar beneficios en enfermedades como úlceras gástricas e intestinales y como modulador del sistema inmunológico.

Cosecha

La cosecha se efectúa en forma manual con el auxilio de canastos de carrizo, conocidos localmente como "ponites", con capacidad para 25 frutos aproximadamente, o utilizando “mantas” que, aunque tienen menor capacidad, ocasionan un mínimo de magulladuras en los frutos. Éstos se desprenden de la planta mediante una torsión con la mano, o en el caso de fruta para exportación, si el cliente lo requiere, con el auxilio de un cuchillo, con el cual se corta del pedúnculo sin provocarle desgajamientos, dejándole un pequeño muñón de 1.5 a 2.0 centímetros que permite proteger al fruto durante su transporte.

El personal de cosecha del empaque mediante un estricto sistema de control de calidad, realizará el corte de la fruta con personal capacitado y con los utensilios necesarios (mantas y cuchillo) para conservar la calidad de la piña.

Traslado de la fruta a la empacadora.

Cuando no se utilizan las cajas, la fruta se estiba en las camionetas o remolques, en sentido vertical u horizontal. También pueden usarse cajones de madera o acero (bin’s) con dimensiones que permitan colocarlos dentro de la camioneta o camión; éstos pueden ser de 1.5 por 1.5 metros de superficie por 1.0 metro de altura. El uso de estas cajas facilita la descarga si la fruta se va a colocar en inmersión antes de iniciar el empacado; estos cajones se pueden bajar con el uso de "garruchas", con las cuales se enganchan desde el vehículo y se meten totalmente al tanque de descarga.

La empresa cuenta con el apoyo de los socios para coordinar el traslado de la fruta inmediatamente después de la cosecha. El traslado se realizará con transporte especializado que contará con un forro de madera en la carrocería para amortiguar y disminuir los daños mecánicos que pueda sufrir la fruta.

Análisis

Las piñas en cada uno de sus grados de calidad se designan por su madurez y color en:

(0) Sazona

(1) Pintona

(2) ¼ de madurez

(3) ½ de madurez

(4) ¾ de madurez y

(5) Madura

Todos los grados de calidad deben cumplir con las siguientes especificaciones, las cuales se determinan sensorialmente:

 Estar enteras

 Tener consistencia firme y aspecto fresco

 Ser de forma y color característico de la especie de acuerdo a la variedad

 Estar sanas interior y exteriormente, incluyendo todo producto afectado por pudrición o que

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