PROCESO DE DESHIDRATACÍON DE PIÑA

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE PIÑA

Piña deshidratada por medio osmótico

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.

Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente.

El secado osmótico de piña (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de piña en un jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una relación

fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Piña madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en cubos)

• Azúcar blanca

• Ácido cítrico

• Metabisulfito de sodio

• Sorbato de potasio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo requerido

• Balanzas

• Cuchillos

• Pila de lavado

• Secador de túnel o bandejas (o secador solar)

• Fuente de calor

• Ventilador

• Selladora

• Termómetros

• Higrómetros

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA DE FLUJO

PIÑA

SELECCIÓN fruta de rechazo

PELADO cáscara y semillas

TROCEADO

Calor ESCALDADO

Jarabe 50 °Brix

Sorbato 1000 ppm

Bisulfito 150 ppm.

INMERSIÓN EN ALMÍBAR

DRENADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.

Lavado : las piñas se lavan con agua clorada

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