Sidra de Manzana

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”[pic 2]

[pic 3][pic 4]

[pic 5]

[pic 6][pic 7]

INDICE:

1. RESUMEN  ________________________________________________________________________2
2. INTRODUCCION  __________________________________________________________________2
3. TIPOS DE SIDRA __________________________________________________________________3

• TABLA 1: Cuadro resumen con sus principales características _______3

1. MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS ____________________________________________4
2. PROCEDIMIENTO ________________________________________________________________4

1. MATERIAS PRIMA:

• LA MANZANA ________________________________________________________________5
• METODOS PARA DETERMINAR EL MOMENTO OPTIMO DE MADURACIÓN _____________________________________________________________5-6
• COMPUESTOS BÁSICOS QUE APORTA CADA PARTE DE LA MANZANA A LA FERMENTACIÓN ________________________________________________________7
• COMPONENTES PRINCIPALES  ________________________________________8

1. LA TRANSFORMACIÓN ______________________________________________________8
2. LIMPIEZA DE DEPÓSITOS ___________________________________________________9
3. FERMENTACIONES __________________________________________________________9

• FERMENTACIÓN ALCOHOLICA _____________________________________9

1. PARAMETROS A CONTROLAR _________________________10

• FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA __________________________________10
• PASOS PARA LA FERMENTACIÓN _________________________________11

1. TRASIEGOS __________________________________________________________________12
2. EMBOTELLADO _____________________________________________________________13

1. DIAGRAMA DE PROCESO _______________________________________________________14
2. ALTERACIONES _____________________________________________________________14-15
3. RECOMENDACIONES PARA EVITAR O LIMITAR LAS ALTERACIONES  ____16
4. BENEFICIOS DE LA SIDRA DE MANZANA _________________________________16-17
5. CONSECUENCIAS _______________________________________________________________18
6. CONCLUSIONES _________________________________________________________________18

• NOTICIAS ________________________________________________________________________19

1. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ______________________________________________20

1. RESUMEN

En este estudio se presenta el modelo de elaboración de jugos fermentados de manzana, también llamado “SIDRA DE MANZANA”. Los equipos empleados en este proceso son rudimentarios.

1. INTRODUCCION:

LA SIDRA DE MANZANA, es un tipo de vinagre elaborado de la fermentación de los azúcares, bien sea del zumo de manzana, bien de sidra. La fermentación aeróbica, suele convertirse bien en ácido málico o ácido acético (presente en el vinagre vínico). El ácido málico es el que le proporciona el valor y aroma característico de este vinagre. El vinagre de sidra de manzana posee cualidades tanto culinarias, como medicinales. El vinagre de sidra de manzana es menos ácido, es decir posee un pH mayor.

Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado, la sidra, de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman parte de un todo, de un conjunto inseparable.

La sidra en Asturias a lo largo de los siglos nos dan una idea de lo importante que fue y sigue siendo el cultivo de la manzana y la fabricación de sidra, podemos observar que la tradición de la elaboración artesanal de sidra en Asturias, tiene unos cuantos siglos de tradición; porque, como es de suponer, en este periodo no tenían los avances tecnológicos (Aplicación de frío, productos enológicos…etc.) para la resolución de los problemas que, a bien seguro, ya tendrían por entonces (Filado, picado acético, sabores extraños….etc.). Es decir que la experiencia adquirida durante todos estos siglos de tradición es muy amplia e importante y no solamente nos podemos aprovechar de ella si no que casi tenemos la obligación de hacerlo, para mantener técnicas artesanales y naturales de hacer bien la sidra en detrimento de modernos y más artificiales métodos de elaboración, que no siempre garantizan un producto de la calidad exigida.

La sidra está totalmente introducida en la vida cotidiana de los asturianos y en las casas, tabernas y celebraciones, se bebe como si de agua se tratara.

[pic 8]

1. TIPOS DE SIDRA:

Se deben distinguir claramente dos líneas de productos a producir  en el sector, la sidra natural y la sidra gasificada o champanizada (denominada según la DOP simplemente como “SIDRA”). Los avances en la cualificación de los gestores de algunas empresas del sector han permitido, dentro de la rama de sidra natural, la diferenciación de la sidra natural “tradicional” de la sidra natral “Nueva Expresión”, es decir, una sidra estabilizada gracias a la investigación en materia de calidad en los propios laboratorios lagareros que no necesita ser escanciada. Estas tres tipos de productos coinciden con los reconocidos por la DOP.

• LA SIDRA NATURAL: Es producida en tradicionales lagares cuyo proceso de producción aún no se controla industrialmente. Su rasgo fundamental es la estacionalidad concentrándose su consumo en el verano y cuyos principales demandantes son los jóvenes. [pic 9]
• LA SIDRA GASIFICADA: Por su lado, también se encuentra condicionada por la estacionalidad, en España es tratada como una bebida competidora del champagne o  cava, claramente destinada al consumo en celebraciones tales como las navideñas. Con mucha frecuencia, los fabricantes de sidra gasificada diversifican su negocio con la producción de vinagres, zumos, dulces de fruta, etc. [pic 10]

TABLA 1: CUADRO RESUMEN CON SUS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS:

[pic 11]

...