SIDRA DE MANZANA

SIDRA DE MANZANA

I. INTRODUCCION

La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”(hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora; lo propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”. La elaboración de sidra se debe a la calidad de manzana, pueses una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos del 3 % en vol.) en el caso de la sidra doux francesa contiene un máximo de 8 % en vol) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.

Las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias sufren trasformaciones y una de ellas es la fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen alcohol y de ahí surge el interés de aplicar procedimientos para comprobar los beneficios de éste proceso bioquímico importante (la fermentación).

Para llegar al objetivo propuesto utilizaremos la fruta más común y mas consumida de todos los tiempos como es la manzana, que al pasar del tiempo ha sido la mas trabajada aunque en el transcurso de los últimos años, se ha demostrado que no solo se realiza la elaboración de sidra de manzana sino que también se hace de otras frutas como la pera, melocotón, etc. Esto es debido a gran proporción de azúcar que estas contienen.

II. OBJETIVOS

Objetivo general:

 Obtener sidra utilizando como materia prima zumos de manzana, mediante el proceso de la fermentación.

Objetivos específicos:

 Describir las propiedades nutritivas y medicinales que contiene dicha manzana.

 reconocer la importancia de la fermentación alcohólica para la obtención de la sidra.

III. DESARROLLO DEL TEMA

1. SIDRA: La sidra es una bebida alcohólica con baja graduación, obtenida por la fermentación del jugo fresco de manzanas industrialmente sanas, hallándose sus cualidades íntimamente ligadas a los frutos de los que procede. Por lo general, es una bebida muy extendida por todo el mundo.

Es un jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca,aunque algunas son gasificadas.

2. MANZANA: es una de las frutas mas complejas y enriquecedoras en lo que se refiere a la dieta, pues un 85% de su composición es agua por lo que le hace mas refrescante e hidratante, entre sus azucares contienen mas fructuosa y una menor proporción en glucosa y sacarosa; la cual permite una rápida asimilación en el organismo. Es una fuente discreta de vitamina E y una menor proporción en vitamina C.

3. ELABORACION DE LA SIDRA DE MANZANA: Es una fermentación de un zumo azucarado como en el caso del vino, solo que en este caso el zumo de manzana es mas pobre en azucares (12-15%) con respecto al zumo de uvas; por lo expuesto se dirá que la sidra tendrá una graduación alcohólica menor a la del vino. La fermentación se realiza en grandes cubas mediante el uso de levaduras seleccionadas; es muy simultuosa con desprendimiento de dióxido de carbono y la formación de una capa sobrenadante que dura alrededor de 6 días.

4. PROCEDIMIENTO:

4.1. RECOLECCION DE FRUTAS: para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones higiénico- sanitarias optimas; es decir, la manzana será cuidadosamente seleccionada a fin de no incorporar frutos dañados o con podredumbre.

4.2. SACAR EL CAROSO DE LA MANZANA Y LAVARLO: es conveniente que siempre sea lavada la manzana porque es muy importante para eliminación de la suciedad y la flora microbiana no deseable.

Luego se procederá a pesar la cantidad que se necesitara.

4.3. MASERADO: la manzana será triturado

4.4. PRENSADO: se realiza para la obtención del zumo que se ira a fermentar

4.5. FILTRADO DE MOSTO: se realizara con el fin de que el mosto se encuentre en buenas condiciones (este limpio y sin sedimentos).

4.6. CLASIFICACION: la sidra será centrifugada para poder extraer sólidos y así obtener una sidra bien clara.

4.7. PASTEURIZACION: se calentara el zumo a una aproximación de 60°C durante madia hora; mas luego se procederá a colocar el jugo del zumo en un envase de vidrio siempre y cuando ya este debidamente esterilizado.

FERMENTACION:

a. PRIMERA FERMENTACION: se realiza con la levadura (saccharomycescereyisiae); con un intervalo de temperatura de 16-20°C en el fermentador a condiciones asépticas.

b. TRASIEGO: Se lleva el fermento de un fermentador a otro para continuar la segunda fermentación.

c. SEGUNDA FERMENTACION: la fermentación

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