CONSERVAS DE EQUINODERMOS

CONSERVAS DE EQUINODERMOS

1. INTRODUCCIÓN

Los equinodermos no son tan conocidos en el mercado mundial, a excepción del erizo de mar que es un producto de gran demanda en el mercado internacional, gracias a sus gónadas (aparatos reproductores) son muy apreciadas gastronómicamente en varias partes del mundo, como España, Italia y Francia en Europa, Corea y Japón en Asia, y Chile, Panamá y Perú en América, se comen cocidos y crudos dependiendo de la temporada; también se utilizan para elaborar caviar, paté, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pasta; es un alimento que puede ser aprovechado como una fuente alterna de proteínas, razón por la cual se debería difundir el consumo de este producto en todo el mundo.

1. OBJETIVOS

• Conocer las principales operaciones unitarias y las tecnologías que se utilizan en la elaboración de conservas de erizo de mar (equinodermos).

1. MARCO TEÓRICO

Equinodermos:

Dentro de este Phylum se encuentran los lirios de mar (Clase CRINOIDEA), las estrellas de mar (Clase ASTEROIDEA), las ofiuras o cestas de mar (Clase OPHIUROIDEA), las holoturias o pepinos de mar (Clase HOLUTHOROIDEA) y por último los erizos de mar (Clase ECHINOIDEA).

Erizo de mar:

El erizo de mar P. lividus pertenece a la Clase Echinoidea, Orden Echinoida, Familia Parechinidae.

Los erizos de mar actuales se caracterizan por un caparazón más o menos globular o con forma de disco, compuesto por 20 filas de placas que van desde el lado oral hasta el lado aboral. Estas veinte filas están formadas por 5 pares de placas ambulacrales, perforadas para permitir la salida de los pies ambulacrales y 5 pares de placas interambulacrales, que no están perforadas. El caparazón está protegido por espinas móviles, más o menos numerosas y de tamaños muy variados en función de la especie.

Su distribución geográfica es muy amplia, desde las costas de Irlanda y Escocia en su límite Norte, hasta las Islas Canarias y la costa Atlántica de Marruecos en su límite Sur, estando también presente en el Mediterráneo (Boudouresque y Verlaque, 2001). Vive entre rocas, charcas dejadas por la marea o agujeros naturales o excavados por ellos para protegerse de las corrientes.

Se trata de una especie comestible y explotada en gran parte de los países donde se encuentra presente, incluyendo países del Norte de África que recientemente han mostrado interés en la explotación de este recurso para exportar a Francia (Sloan, 1985; Guettaf, 1997, Sellem y Guillou, 2007).

La parte comestible de P. lividus, como en todas las especies de erizos, son sus gónadas. Por esta razón su variación anual es uno de los aspectos más estudiados de su ciclo biológico. Su ciclo gonadal ha sido estudiado ampliamente, tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.

Conserva de erizo de mar:

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Pasta untable:

Masa untable elaborada a partir de materia molida, materias grasas y otros ingredientes opcionales donde un mínimo del 70% de la pasta deberá consistir en materia prima.

1. FLUJOGRAMA

FLUJOGRAMA DE CAVIAR DE ERIZO DE MAR (LÍNEA DE CRUDO)

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Fuente: ITP

FLUJOGRAMA DE PASTA DE ERIZO DE MAR (LÍNEA DE COCIDO)

Para realizar el flujograma de pasta untable de erizo de mar, se basó en el artículo científico “ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO TIPO PASTA UNTABLE EN CONSERVA A PARTIR DE HUEVAS DE ATÚN” de Peluffo & Silva (2012).

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Fuente: Elaboración propia

1. PROCESAMIENTO DEL CAVIAR DE ERIZO DE MAR

Recepcion de materia prima:

El proceso inicia con la obtención de la materia prima que son gónadas de erizo congeladas.

Descongelado:

Son descongelados al medio ambiente o aire forzado.

Mezclado y homogenizado:

Luego se realiza el mezclado de las gónadas con una serie de ingredientes, emulsificantes y saborizantes naturales, hasta obtener una mezcla homogénea.

Envasado:

Son envasados en latas canaco de 300 x 109, con 125g/lata.

Exhauster o evacuado:

Después de ser envasada, es evacuado el aire y cerrado herméticamente.

Esterilización:

Es esterilizada a 116°C por 55 min.

Etiquetado/encajonado y almacenado:

Las latas son finalmente, lavadas, codificadas, y encajonadas para su almacenamiento de control.

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