CORTES DE PRIMERA CATEGORIA Y TERMINOS DE COCCION
Enviado por Andres080686 • 13 de Marzo de 2019 • Trabajo • 818 Palabras (4 Páginas) • 595 Visitas
CORTES DE PRIMERA CATEGORIA Y TERMINOS DE COCCION
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
La clasificación de los cortes de la carne de res se determina comercialmente dependiendo de la calidad, contenido de grasa y otras especificaciones.
La carne de ganado vacuno generalmente se clasifica en extra, de primera, de segunda y de tercera lo cual genera un cambio en el método de cocción ya que algunas de ellas pueden ser más tiernas y otras más grasas.
La carne extra y de primera como su nombre lo indica es carne jugosa, limpia, tierna, como el solomillo el cual es uno de los cortes más apetecidos por ser un corte grueso apropiado para asar.
Hoy en día la mayoría de las carnes maduradas vienen empacadas al vacío con sus precisas especificaciones de cuando fue sacrificada la res, fecha de empaque, fecha de vencimiento lote etc.
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Foto número 1, tomada el 1 de marzo de 2019
(autor del trabajo)
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Foto numero 2 Foto numero 3 Foto numero 4
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Foto numero 5 Foto numero 6
Tomadas 1 de marzo de 2019
(autor del trabajo)
PORCIONAMIENTO DE LA CARNE EXTRA Y DE PRIMERA
Una de sus principales características es la ausencia de tejido graso. Estos cortes se realizan en el medio del animal es decir en el lomo. Es quizás el corte más costoso de la res ya que su carne es suave, blanda y magra. Algunos de estos cortes son El filete, el lomo alto y el lomo bajo (o entrecote).
TERMINO DE COCCION DE LA CARNE EXTRA Y DE PRIMERA
Para este corte se utilizan varios términos de cocción depende del gusto de la persona que lo consume.
Termino sellado: Se pasa por la plancha por lado y lado. Su color es rojo y sus jugos son rojos y un poco sangrientos.
término medio: El centro de la carne queda de color rojo, sus bordes deben quedar rosado y la superficie de color oscuro. Debe ser agradable su apariencia jugosa, Es una carne blanda y sus jugos deben ser rojos, pero no sangrientos.
termino tres cuartos: El interior de la carne debe quedar rosado pálido y la parte exterior debe ser tostada. Es un poco más dura y sus jugos son rosados.
termino bien: El interior de la carne debe ser de un tono gris y la apariencia es dura y seca. Tiene pocos o ningún jugo.
CORTES DE LA RES
En el desposte de la res se denomina canal a la parte del animal que queda después de haberle quitado la piel, las vísceras, las patas y la cabeza.
La canal se divide en dos mitades a lo largo y cada mitad en dos quedando dividido en dos cuartos anteriores dos cuartos posteriores. De cada cuarto se realizan diferentes cortes.
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Foto numero 7 tomada 1 de marzo de 2019
(autor del trabajo)
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Foto número 8 tomada 1 de marzo de 2019
(autor del trabajo)[pic 9]
Foto número 9 tomada el 1 de marzo de 2019
(Guía profesional de cocina Jaime Alzate)
CLASIFICAACION DE LOS CORTES DE RES POR CATEGORIA
CORTES DE CARNE | OTROS NOMBRES | CATEGORIA 1 | CATEGORIA 2 | CATEGORIA 3 | COCCION |
lomo fino | Lomito | X | Frito o plancha | ||
Lomo ancho | chatas | X | Horno o parrilla | ||
Bola | posta | X | Sudar asar freir | ||
Centro de pierna | Bola de pierna | X | Freir asar, hornear | ||
Punta de cadera | cadera | X | Frito, asado, freido | ||
Punta de anca | Punta gorda | X | Asada u horneada | ||
Muchacho | capon | X | Sudar u hornear | ||
Murillo o jarrete | morro | X | Molida, estofar | ||
Falda | X | sudar | |||
Sobre barriga | X | Sudar, rellenar, fritar | |||
Costilla | X | Sudar, asar | |||
Pulpa de brazo | tablón | X | Hornear, sudar | ||
Carne de paleta | Carnaza de paleta | X | Sudado, estofado, molida | ||
Falso muchacho | X | ||||
Pecho | Posta negra | X | Sudar o moler | ||
Lomo de aguja | rosbeef | X | Hornear, planchar | ||
Nuca | X | sudar |
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