Características De Los Cereales

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.

La palabra Cereal procede del latín cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecían la producción de los granos principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban “cerealia manera” o “dones de Ceres” de donde se deriva su nombre común. Nombre de una extensa familia de plantas con flor. A esta familia también se le conoce como Poáceas.

Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada año, ya que una vez han producido las semillas maduras se mueren, por sus características morfológicas y fisiológicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que se altere su composición y sus características. Estas plantas se han cultivado por sus semillas comestibles, convirtiéndose en una parte importante de la dieta de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramíneas se incluyen el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno.

En los granos de cereales se pueden distinguir principalmente cuatro tipos de proteínas. En la actualidad la caracterización de las proteínas se realiza a través de diferentes pruebas basados en electroforesis, cromatografía o ultracentrífuga, En el caso de las glutelinas y especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las fases finales de la maduración de los granos de cereales. A través de la observación microscópica se pueden observar en las células del endospermo.

Durante la germinación de los granos, los gránulos y el contenido en proteína, disminuyen de una forma notable. Por tal razón, se presenta la hipótesis de que las glutelinas y las prolaminas de los cereales representan las proteínas de reserva, utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrión. La distribución de la proteína en el grano está repartida por todos los tejidos del grano, encontrándose en el embrión, escutelo y capa de aleurona una mayor concentración que en el endospermo feculento (en conjunto), el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la concentración de proteína aumenta desde el centro a la periferia. Así, en un trigo duro de invierno de 44,4% de proteína, la capa más externa del endospermo, la capa sub-aleurona, contenía 45% de proteína, mientras que el resto del endospermo feculento contenía en promedio 11% de proteína (Kent, 1966)

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