Chocolate orgánico

[pic 1]UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL[pic 2][pic 3]

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

NOMBRE

GEORGE ANTONIO BARCO ALARCÓN

ASIGNATURA

Balance de Materia

DOCENTE

Ing. Ana María Santamaria Robles

CURSO

4-1

CICLO

CII 2023 - 2024

Introducción.-

"El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, que se obtiene a partir de los granos de cacao fermentados, secados y tostados. La pasta de cacao se obtiene al moler los granos de cacao, mientras que la manteca de cacao se extrae por presión. La mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar se refina y se concha para obtener el chocolate final" (Presilla, 2009, p. 25).

El chocolate orgánico se produce a partir de granos de cacao cultivados sin el uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos sintéticos. El proceso de producción se realiza sin el uso de aditivos artificiales y conservantes, y se enfoca en mantener el sabor y la calidad del chocolate. El cultivo orgánico también se preocupa por la sostenibilidad del medio ambiente y la salud de los agricultores y trabajadores de la cadena de suministro.

Colocar una tabla donde se detalle las operaciones unitarias del proceso industrial seleccionado

Materias primas

• Semillas de cacao orgánicas
• Azúcar orgánica
• Leche orgánica
• Manteca de cacao orgánica
• Vainilla orgánica

Proceso de elaboración de chocolate orgánico

• Compra de la materia

los fabricantes de chocolate orgánico establecen acuerdos con agricultores y cooperativas que cultivan cacao orgánico certificado. Estos agricultores suelen tener una relación directa con los fabricantes de chocolate y les proporcionan los granos de cacao. Los fabricantes pueden comprar los granos directamente a los agricultores, o a través de intermediarios como cooperativas o comerciantes locales.

• Tostado

El grano llega a fábrica y se limpia. Los granos se tuestan o torrefactan a fin de realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir.

• Descascarillado

Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en sí porque algunos fabricantes las utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate

• Molido

 La mezcla de granos en las proporciones deseadas se muele en molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72 horas. Este proceso, cuidado por cada artesano, es importante para obtener mayor calidad final. Se obtiene con esto licor de cacao, una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y manteca de cacao

• Añadidos

La mezcla de granos en las proporciones deseadas se muele en molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72 horas. Este proceso, cuidado por cada artesano, es importante para obtener mayor calidad final. Se obtiene con esto licor de cacao, una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y manteca de cacao.

• Prensado

El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo.

• Refinado

La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado mejora la textura del chocolate.

• Conchado

A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un producto de calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la acidez. Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.

• Templado

El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la floración de grasa en el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate es ahora brillante y suave, de textura homogénea.

• Enfriado

La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento.

• Control de calidad final

Este proceso implica la evaluación sensorial del sabor, aroma y textura del chocolate, así como la verificación de que el cacao utilizado cumpla con los estándares de cultivo orgánico. También se debe asegurar que el proceso de producción se haya realizado sin el uso de aditivos químicos o conservantes, y que se haya cumplido con los estándares ambientales y sociales establecidos en los procesos de cultivo y producción

• Empaquetado y distribución

En cuanto a la distribución del chocolate orgánico, se busca minimizar la huella de carbono y maximizar la sostenibilidad ambiental a lo largo de la cadena de suministro. Los fabricantes de chocolate orgánico suelen trabajar con distribuidores mayoristas que comparten los valores de sostenibilidad y se encargan de la distribución a los diferentes puntos de venta y minoristas. Además, se busca que los envases y embalajes utilizados en la distribución sean sostenibles y biodegradables, lo que contribuye a reducir el impacto ambiental y mejorar la percepción del consumidor sobre el producto.

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