Codigo De Higuine Y Frutas

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE

PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVA

(CAC/RCP 2-1969)

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente código de prácticas de higiene se aplicará a todas las frutas y hortalizas envasa-das en

recipientes herméticamente cerrados y tratadas por calor antes o después de introducirse en los recipientes.

SECCION II - DEFINICIONES

A. Herméticamente cerrado significa envase hermético.

B. Recipiente significa cualquier envase hermético para los alimentos, incluidos los siguientes

materiales, pero sin limitarse a ellos: metal, vidrio o plástico laminado.

C. Tratado por calor significa sometido a tratamiento térmico en una medida tal que tenga como

resultado la obtención de un producto innocuo, y que no ha de echarse a perder sometido a las temperaturas

que, normalmente, cabe esperar durante su almacenamiento y transporte no refrigerados.

SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de alimentos

1) Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Deberán tomarse las

precauciones adecuadas para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se

eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad públicas, y deberá

ponerse especial cuidado en proteger todos los productos alimenticios contra la contaminación por

estos desechos.

2) Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deberá constituir un peligro

público contra la salud del consumidor a través del producto.

3) Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se adopten medidas para

combatir las plagas, el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos, deberá hacerse

únicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisión

directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la

posibilidad de que los cultivos retengan residuos tóxicos.

B. Recolección y producción de materias primas alimenticias en condiciones higiénicas

1) Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se empleen para envasar los

productos no deberán constituir un peligro para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo deberán

ser de material y construcción tales que faciliten su limpieza completa y mantenerse en todo momento

limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de contaminación para el producto.

2) Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y

producción deberán ser higiénicos y sanitarios.

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3) Eliminación de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos deberán separarse

durante la recolección y producción en la mayor medida posible, y deberán eliminarse en una forma y

lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminación de los suministros de alimentos y de agua o de

otras cosechas.

4) Protección del producto contra la contaminación. Deberán tomarse precauciones adecuadas para

evitar que el producto bruto resulte contaminado por animales, insectos, parásitos, pájaros,

contaminantes químicos o microbiológicos u otras sustancias objetables, durante la manipulación y el

almacenamiento. La naturaleza del producto y los métodos de recolección indicarán el tipo y grado de

protección que se necesitan.

C. Transporte

1) Medios de transporte. Los vehículos que se utilicen para el transporte de la cosecha o del producto

bruto desde la zona de producción, lugar de recolección o almacenamiento, debe-rán ser convenientes

para la finalidad a que se destinan y de un material y construcción tales que permitan una limpieza

completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminación

para el producto.

2) Procedimientos de manipulación. Todos los procedimientos de manipulación que se utilicen deberán

ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto. Habrá de ponerse especial cuidado

en el transporte de productos perecederos para evitar su putrefacción o alteración. Deberá emplearse

equipo especial - por ejemplo, equipo de refrigeración - si la naturaleza del producto o las distancias a

que ha de transportarse así lo aconsejan. Si se utiliza el hielo en contacto con el producto, el hielo

tendrá que cumplir los requisitos sanitarios que se estipulan en la sección IV - A. (2c).

SECCION IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES

DE ELABORACION

A. Proyecto y construcción de las instalaciones

1) Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. El edificio y la zona circundante deberán ser

de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentos de olores objetables, de humo, de

polvo, o de otros elementos contaminantes; deberán ser de dimensiones suficientes para los fines que

se persiguen sin que haya aglomeración de personal ni de equipo; deberán ser de construcción sólida y

mantenerse en buen estado; deberán ser de un tipo de construcción que impida que entren o aniden

insectos, pájaros o parásitos de cualquier clase y deberán proyectarse de tal modo que puedan

limpiarse convenientemente y con facilidad.

2) Instalaciones y controles sanitarios

a) Separación de las operaciones de elaboración. Las zonas donde hayan de recibirse o

almacenarse las materias primas deberán estar separadas de las que se destinen a la preparación o

envasado del producto final, de tal forma que se excluya toda posibilidad de contaminación del

producto acabado. Las zonas y los compartimientos destinados al almacenamiento, fabricación o

manipulación de productos comestibles deberán estar separados y ser diferentes de los destinados

a materias no comestibles. La zona destinada a la manipulación de los alimentos deberá estar

completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal.

b) Suministro de agua. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua fría y caliente. El

agua suministrada habrá de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no deberán ser

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inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales

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