Conservación De Alimentos Por Radiación

Conservación de alimentos por radiación.

Fundamento.

La radiactividad consiste en la emisión de partículas y radiaciones de parte de los átomos de algunos elementos.

La radiación puede ser una emisión de partículas con masa (corpuscular) o de ondas que se propagan en el espacio (electromagnética). Así mismo, las radiaciones pueden ser de tipo no ionizantes (electromagnéticas), o ionizantes (electromagnéticas y corpusculares).

El uso de las radiaciones como método de conservación en alimentos se viene utilizando desde la segunda mitad del siglo XX. Se ha venido utilizando como una alternativa para disminuir el riesgo de ETA’s, alargar la vida de anaquel de los productos frescos y procesados, y también se puede desinfectar, desparasitar y desinfestar los alimentos empacados.

Los tipos de radiación utilizada en el procesamiento de alimentos se muestran en la tabla siguiente.

Tipo de radiación Espectro Fuente Aplicación Ventajas Desventajas

Ionizante Gamma Co60 y Cs137 Productos voluminosos Mejor capacidad de penetración en espacios pequeños Emisión descontrolada de radiación.

Corta vida útil de la fuente.

Mayor tiempo de exposición.

Beta Cátodo proveedor de electrones Productos no voluminosos Emisión controlada de radiación.

Fácil manejo.

Menor poder de penetración.

No ionizante UV Productos de panadería Poca capacidad de penetración.

Alteraciones indeseables en los alimentos.

Mecanismo de acción de la radiación sobre los microorganismos.

Los iones reactivos producidos mediante la irradiación de los alimentos, hieren o destruyen a los microorganismos inmediatamente, cambiando su estructura celular y afectando su actividad metabólica enzimática.

En especial, los cambios en las moléculas de DNA son los causantes de la muerte del organismo, impidiendo que se pueda reproducir. Este es el mecanismo utilizado en la mayoría de las aplicaciones de la radiación ionizante en los alimentos.

Factores que influencian la supervivencia de microorganismos durante el proceso de irradiación.

Las condiciones circundantes de los microorganismos vivientes antes y después de la irradiación modifican efectos letales. Por lo tanto, es necesario tomar en cuenta varios factores de los que dependerá la eficacia de la irradiación3. Los siguientes, son los de mayor importancia.

 Tipo de microorganismo. En orden decreciente la resistencia a la radiación quedaría de la siguiente manera:

o Deinococcus radiodurans

o Levaruras

o Mohos

o Gram positivas

o Gram negativas

o No esporuladas (con excepción de Estreptococos fecales, Micrococos rojos, Lactobacilos heterofermentativos, C. Botunilum y B. Larvae).

o Esporuladas

o Pseudomonas

o Flavobacterias

 Densidad de microorganismos. Entre mayor sea la población menor será el efecto de una determinada dosis.

 Composición del medio. Los microorganismos son menos sensibles si se encuentran en un medio rico en proteínas.

 Presencia o ausencia de O2. La presencia de oxígeno aumenta la sensibilidad frente a la radiación.

 Estado físico del alimento. Los alimentos descongelados presentan mayor sensibilidad a la radiación que los congelados, así mismo, el contenido de humedad es directamente proporcional a la efectividad del tratamiento de radiación.

 Etapa de crecimiento de los microorganismos. Son menos sensibles en la etapa Lag y se vuelven más sensibles conforme avanzan en su etapa Log.

Efectos de la radiación sobre los componentes de los alimentos.

 Proteínas. Precipitan solo que la dosis sea suficientemente alta, aunque el efecto adverso disminuye si el medio donde se encuentran es su medio natural.

 Enzimas. Son cinco veces mas resistentes que los microorganismos.

 AA. la cantidad de compuestos que contienen azufre volátil (como el amoniaco), aumenta con el aumento de la dosis de irradiación.

 Vitaminas. Son sensibles y en los alimentos se pierden igual que en un proceso térmico.

 CHO’s. Rompimiento de las cadenas poliméricas de poli, oligo y disacáridos.

 Lípidos. Reacciones de oxidación, acidificación y descarboxilación.

 Pigmentos. Los efectos adversos se pueden prevenir irradiando los productos al vacío, tratándose específicamente de carnes.

Aplicación de la radiación en conservación de carne.

Se manejan tres niveles de radiación en la conservación de la carne según las condiciones de almacenamiento que se quieran seguir.

Radapertización. Equivalente a esterilización por radiación. También se le denomina “esterilización fría”.

Ventajas:

- Menor pérdida de tiamina y vitaminas.

- Reducción de la cantidad de nitritos (curado).

Desventajas:

- Se pueden producir olores anómalos con dosis altas de radiación.

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