DEFECTOS EN LA PRODUCCION Y DISTRIBUCION EN APERITIVOS DE COLOMBIA

DEFECTOS EN LA PRODUCCION Y DISTRIBUCION EN APERITIVOS DE COLOMBIA

• Olor a tierra: Se presenta cuando las frutas han estado en contacto con el suelo o muy próximas a él, como puede suceder eventualmente con las fresas o moras. Recuerda el olor del aire inmediatamente después de la lluvia. Este olor se atribuye a un alga denominada Chadotrix dichotoma. Este olor no necesariamente denota descomposición.

• Olor a borras: Este efecto se debe a un contacto prolongado de los vinos sobre las borras y se deben en parte a los productos de descomposición de las levaduras. Este olor está asociado al olor del pan.

• Olor a vinagre: Es indicador de la denominada picadura acética. Más que un defecto, constituye una enfermedad tanto del vino tradicional de uvas como de frutas. Es causada por la acción de bacterias del género Acetobacter sobre el alcohol del vino, el cual es transformado en ácido acético (el ácido del vinagre) de una manera progresiva. El olor a vinagre permite prever la casi segura pérdida del vino debido al desagradable sabor acético que presentará.

• Olor a oxidado: Es un olor meloso, mezcla de aroma de madera vieja y corcho; algunos lo describen como rancio. Es producido por una oxidación y se presenta cuando un aperitivo de fruta es sometido a un proceso de añejamiento. Es consecuencia del natural deterioro que sufren con la edad y de una excesiva aireación durante su manipulación.

• Olor a cocido: Olor denso debido a la utilización de mostos concentrados excesivamente caramelizados y en algunas ocasiones a temperaturas muy altas durante la fermentación.

• Olor a anhídrido sulfuroso: El anhídrido sulfuroso es el principal agente conservador, usado en las dosis adecuadas, es imperceptible a los sentidos. Sin embargo, su utilización incorrecta comunica un olor y un sabor característico por demás desagradable. Su presencia se percibe como un ligero picor en la cavidad nasal que recuerda las cerillas recién quemadas. En bajas concentraciones, se considera más una molestia que un daño.

• Gusto-metálico: Estos aromas y sabores se deben a que el mosto, vino o aperitivo estuvo en contacto con algún elemento de estos metales como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro mal revestidos, y que el ácido disuelve. Estos transmiten sabores amargos.

...