Deficiencia De Minerales En La Leche De Vaca

DEFICIENCIAS DE MINERALES EN LECHES

Por Sergio R Chavez (Ucacha-Cba-Argentina)

Composición de la leche

• 87.3% agua (rango de 85.5% - 88.7%)

• 3.9 % grasa (rango de 2.4% - 5.5%)

• 8.8% sólidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):

• Proteína 3.25% (3/4 partes de caseína)

• Lactosa 4.6%

• Minerales 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato.

• Acidos 0.18% - citrato, acetato, lactato, oxalato

• Enzimas - peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa y otras proteínas

• Gases - oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono

• Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras.

La estructura física de dichos componentes, hace que sea uno de los líquidos más complejos que se conocen, pues combina propiedades de emulsión, suspensión y solución acuosa (Hurley, 2000). En el primer caso dada por la dispersión de los glóbulos de grasa, en segundo lugar por la suspensión coloidal de las micelas de caseína, proteínas globulares y partículas lipoproteicas y por último, debido a la disolución en agua de la lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas y otros componentes. De aquí se deriva la importancia de sus interacciones.

Sintesis de los componentes de la leche

1) Lactosa: o azúcar de la leche. Es el factor de regulación de litros de leche que produce una vaca en lactación, cada 50 gr de lactosa corresponden a 900 cc de agua. Su precursor principal es la glucosa que ingresa via alimentación y se sintetiza en el hígado.

2) Proteinas;

Las proteínas (caseína) tienen su base en la producción de Amino Acidos a partir de la fermentación en el rumen por las bacterias de los alimentos. Estos amino acidos en la ubre se transforman en proteína lácteas (caseína). Cuando faltan amino acidos por falta de nutrientes baja la caseína, los litros y la lactosa. Cuando la vaca se alimenta con alimentos (p.e. silo de maíz) aumenta la producción de amino acidos por lo tanto aumenta la proteína.

Las llamadas proteínas del suero pasan de la sangre por difusión en la ubre a la leche. En este segmento encontramos la Urea que es un importante indicador del balance energía/proteína en la alimentación del animal.

Aminoacidos

Alanina [mg] 103,00

Arginina [mg] 103,00

Ac. aspártico [mg] 230,00

Ac. glutámico [mg] 628,00

Cistina [mg] 22,00

Fenilalanina [mg] 143,00

Glicina [mg] 61,00

Histidina [mg] 76,00

Isoleucina [mg] 175,00

Leucina [mg] 286,00

Lisina [mg] 222,00

Metionina [mg] 71,00

Prolina [mg] 270,00

Serina [mg] 167,00

Tirosina [mg] 143,00

Treonina [mg] 127,00

Triptófano [mg] 39,00

Valina [mg] 191,00

Grasa Láctea; Una parte de los acidos grasos se sintetizan en la ubre (triglicéridos, esteres de colesterol, acidos grasos libres y fosfolipidos). Otros acidos grasos provienen de síntesis en el hígado y el tejido adiposo de los animales. La composición de la dieta posee una influencia muy importante en la concentración de grasa. La falta de fibra deprime la formación de acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reducción de la proporción de grasa en la leche.(Instituto Babcock)

Ácidos grasos

Mirístico C14:0 [g] 0,39

Palmítico C16:0 [g] 0,99

Esteárico C18:0 [g] 0,33

Palmitoleico C16:1 [g] 0,11

Oleico C18:1 [g] 0,89

Linoleico C18:2 [g] 0,09

Linolénico C18:3 [g] 0,04

3) Vitaminas; sustancias orgánicas esenciales para todos los procesos bioquímicos del organismo animal. La leche contiene las vitaminas liposolubles e hidrosolubles que se obtienen de pastos y forrajes.

Contenido de vitaminas en la leche cruda (Fox, 1992).

Vitamina Contenido por litro de leche

A (μg) 400

D (IU) 40

E (μg) 1000

K (μg) 50

B1 (μg) 450

B2 (μg) 1750

Niacina (μg) 900

B6 (μg) 500

Acido pantoténico (μg) 3500

Biotina (μg) 35

Acido fólico (μg) 55

B12 (μg) 4.5

C (mg) 20

4) Minerales; estos se pueden agrupar según su presencia en la leche en tres grupos:

• Sodio (Na), potasio (K) y cloruros (Cl): estos iones libres están correlacionados positivamente con la lactosa y junto a esta mantienen el equilibrio osmótico entre la leche y la sangre.

• Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fósforo inorgánico (P-i) y citrato: Este grupo presenta una distribución de 2/3 partes del Ca, 1/3 del Mg, 1/2 del P-i y menos de 1/10 del citrato en forma coloidal presentes en la micela de caseína.

• Sales disueltas de Ca, Mg, citrato y fosfatos: Estos elementos son dependientes del pH y contribuyen al equilibrio ácido-básico de la leche.

Contenido mineral de la leche.

Mineral Contenido por litro de leche

Sodio (mg) 350 - 900

Potasio (mg) 1100 - 1700

Cloruro (mg) 900 - 1100

Calcio (mg) 1100 - 1300

Magnesio (mg) 90 - 140

Fósforo (mg) 900 -1000

Hierro (μg) 300 - 600

Zinc (μg) 2000 - 3000

Cobre (μg) 100 - 600

Manganeso (μg) 20 - 50

Yodo (μg) 260

Flúor (μg) 30 - 220

Selenio (μg) 5 - 67

Cobalto (μg) 0.5 - 1.3

Cromo (μg) 8 - 13

Molibdeno (μg) 18 - 120

Nickel (μg) 0 - 50

Vanadio (μg) Trazas - 310

Arsénico (μg) 20 - 60

Desde el punto de vista nutricional, el calcio y el fósforo tienen la mayor la mayor importancia. (Walstra y Jennes, 1984; Place y Gibson, 1988 y Hurley, 2000).

5) Alteraciones de la Composicion de la leche

a)Salud de la ubre.La mastitis es la enfermedad que más afecta la producción y la composición de la leche y por ello ha sido ampliamente estudiada (Calvinho, 1995; Smith, 1996 y Rajala-Schultz et al., 1999). Estos cambios en las proteínas de leche, en unión con modificaciones en la lactosa, el contenido del mineral y pH de leche, tienen como resultado bajos rendimientos en la producción de queso y alteraciones en las propiedades y en la aptitud industrial de esa leche (Armenteros, 1998). Bajo dichas condiciones se aprecia un tiempo de coagulación más largo y una cuajada más débil que la leche no afectada.

Cambios en la composición de la leche

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