Desposte Y Comercio Internacional

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE CARNE

I. INTRODUCCION

Es el mundo globalizado el que ha llevado al hombre a cambiar por completo su enfoque. Siempre buscando que a la sociedad se le brinden mejores productos, que se proteja el ambiente y al trabajador, aprovechando al máximo lo que se tiene; con el fin último de lograr desarrollar en todos los niveles a la humanidad alcanzando un bienestar y calidad de vida que les permita vivir mejor y en armonía con el entorno. Mostrando así, que son los profesionales de hoy, entre ellos los industriales pecuarios los responsables de llevar este cambio y empresas para generar una seguridad alimentaria que cumpla con la legislación, estandarizar procesos productivos a nivel pecuario e industria; aprovechar eficientemente los recursos naturales, animales, empresariales y lograr un verdadero desarrollo.

Es por ello; que en este documento se trata de analizar la forma en que se hace estos cambios en la industria carnicera, como realmente se aprovechan y se realizan esos cambios para la mejor calidad de vida y obtener un beneficio monetario en el mercado nacional como en el extranjero.

II. OBJETIVOS

- Identificar y reconocer cada uno de los cortes en la res .

- Identificar las herramientas idóneas para el desposte de cada una de las - piezas. Identificar cada uno de los subproductos del desposte.

- Reconocer los diferentes nombres comerciales para cada uno de los cortes de cerdo.

III. DESARROLLO TEORICO

De acuerdo a lo que dice el documento de la FAO “ ESTRATEGIA PARA EL FOMENTO DEL SECTOR CARNICO” en el siguiente párrafo:

Las industrias cárnicas tienden a desarrollarse de forma cada vez más compleja el creciente número de productos obtenidos del sacrificio del ganado. Uno de los objetivos más importantes es ayudar a este desarrollo haciendo aumentar el valor de cada una de las pares del animal sacrificado. Normalmente, en el caso de la parte más valiosa, la carne, puede aumentar su valor clasificándola con arreglo a una utilización óptima. Algunas partes sobre todo el solomillo, se destinan por lo general directamente al consumo, mientras que en el caso de otras resulta mas rentable elaborar otros productos, como salchichas. Por otra parte, es posible incrementar el valor haciendo disminuir el riesgo de que el producto sea insatisfactorio, estableciendo programas de aseguramiento de la calidad y adoptando marcas de identificación. Otros productos de matadero, como los órganos internos, intestinos y sangre., pueden transformarse también en suplementos proteínicos de la dieta. Del mismo modo, el valor del cuero, la piel, puede incrementarse mediante una manipulación mas cuidada, sobre todo al separarla del canal. De hecho dado que las pieles y cuero son el subproducto más valioso cuentan con una estrategia d desarrollo propia.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE DESPOSTE:

El primer paso del desposte es retirar una por una las canales de las cavas.

En el segundo paso se pesan las canales para llevar el seguimiento y poder realizar el rendimiento de cada lote de animales.

Para el tercer paso se registra el peso de cada canal en un formato, para luego ingresarlos en el software. “TECNOCARNES” de la empresa.

El siguiente paso es el desposte de cada canal por parte del despostador, quien va cortando cada pieza y la tira a la mesa.

En el charqueo los operarios retiran los excesos de grasa, organos, huesos o anormalidades que presente cada corte.

El sexto paso es revisar cada corte y empacarlo, Si fuera cerdo se lleva a una canasta que ya tiene una bolsa canasta y al estar llena se tapa con la misma bolsa canasta. En la res si se empaca cada corte individualmente al vacío para realizarle el proceso de maduración en cava. Cada canasta va debidamente rotulada con el número de lote, corte y fecha de desposte.

De ahí se llevan los arrumes de canastas con cada corte y se pesan, para ingresar este dato al sistema y se genere en el inventario del software.

Finalmente el octavo paso es llevar los arrumes de canastas a la cava de crudo y realizar la debida oración de las canasta para organizar la cava y consumo o venta de la carne.

SALA DE DESPOSTE

En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, trasformando las canales en carne lista para su transformación y / o comercialización. Esta zona debe tener condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales están:

- Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del numero de reses a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan.

- Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastilla, operarios, etc.

PROCESO DE DESPOSTE

El desposte también se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la desición de usar un sistema u otro depende de la cantidad de reses que se despostes, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El número de operarios en una sala de desposte que se requiera para la sala, un operario debe despostar una res en 2 horas.

HERRAMIENTAS PARA EL DESPOTE

Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales, poleas, ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesión:

- Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales.

- Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el trabajo con el cuchillo, parea prevenir cortes por la actividad. Este guante debe ser revisado periódicamente para comprobar su estado, si presenta fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el operario.

- Antebrazo plástico: igual que el guante de acero es una herramienta anti corte que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este debe proteger toda la zona de 10 cm. Abajo del codo hasta la muñeca.

Además de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas herramientas son:

- Cuchillo deshuesador: este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja delgada, con punta, de fácil agarre, ergonómico y antideslizante.

Este es el cuchillo que tiene mas friccion, es usado para separar el hueso de lo9s cortes de la carne.

Figura 1: Cuchillo deshuesador.

FUENTE: WENGER

- Chaira: la función de la chaira es acomodar

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