Determinacion De Salmonella

PRACTICA N° 04

DETERMINACION DE HUMEDAD O SUSTANCIAS VOLATILES

OBJETIVOS

Determinar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal, aplicando la técnica de deshidratación completa con aire caliente.

Escoger un alimento cuyos resultados se puedan comparar con datos teóricos encontrados en la bibliografía.

INTRODUCCION

El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos y su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura.

Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración. Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias: su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad: esta agua no está solamente adherida a la superficie de los alimentos sino que también se encuentran íntimamente asociada como tal a ellos y por lo tanto incorporada a su naturaleza y composición química. Es obvio que el hidrogeno y el oxígeno constituidos de esta agua deben ser considerados como parte de la composición elemental de la masa y materia de los alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer esta agua presente en los productos alimenticios, se puede así demostrar y precisar la contribución real de estos dos elementos y del agua que ellos forman a la composición elemental y a la composición molecular de un alimento dado. El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relación con el contenido de humedad en el aire que los rodea. Esta relación reviste gran importancia en la conservación de los materiales y por tanto en la protección de su calidad.

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante después de eliminar el agua es la humedad. En este método emplea, por tanto, una técnica gravimétrica de volatilización.

Para determinarla humedad por este método, el alimento se coloca en cápsula de fondo plano. Si los alimentos son muy higroscópicos, como es el caso de la harina, se utilizan cápsula con tapa. A continuación se lleva la cápsula con el alimento a una estufa entre 102-105ºC, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este método de determinación de humedad tiene como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias volátiles o alimentos con compuestos que se descompongan con el calor. Por esto, una variante de este método que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el método de secado en estufa a vacío en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg y temperaturas menores de 75ºC, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

* Los métodos para determinar el contenido de agua en alimentos naturales y procesados se basan en la medida directa o indirecta del agua retirada de un alimento.

* La medición de algunas propiedades físicas del alimento que cambian sistemáticamente con el contenido de agua

* La medición de la reactividad química del agua

MÉTODOS DE SECADO

* Los métodos de secado son más convenientes para alimentos que se están analizando con fines nutricionales.

* La liofilización o secado por congelación ofrece la ventaja que el agua se retira bajo condiciones muy suaves.

* El tejido deshidratado puede emplearse para la determinación de diversas sustancias y es fácil de homogeneizar.

* El material liofilizado es liviano y fácil de transportar.

* Desventaja: Los liofilizadores son caros.

* El agua residual debe retirarse de la muestra liofilizada por presión reducida.

* O sobre desecantes adecuados.

* Esto añade una segunda etapa en el análisis.

* El desecado de la muestra en estufa de vacío entre 60 – 70ºC es más eficiente, si una corriente de aire seco lenta se pasa a través del horno.

* Tiene la ventaja que las porciones analíticas pueden mantenerse por un tiempo (toda la noche) antes de su posterior tratamiento

* Requieren mínima intervención del personal del laboratorio

* Costos de capital bajos

* Este método es preferible al secado en estufa de aire forzado a 100-105ºC, un procedimiento ampliamente usado y de bajo costo

Secado en aire a presión normal

* No es conveniente para muchos alimentos.

* Especialmente los con alto contenido de azúcares que puede caramelizar

* Grasas que pueden sufrir oxidación o pérdida de materias volátiles como aceites o aceites esenciales

Método químico

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