ELABORACION DE YOGURT. METODOLOGIA

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CONTENIDO

1.        INTRODUCCIÓN:        

2.        OBJETIVOS        

2.1.        OBJETIVOS GENERALES        

3.        MARCO TEÓRICO        

3.1.        LECHE        

3.1.1.        Definición tecnológica        

3.1.2.        Composición de la leche        

3.2.        CULTIVOS LÁCTICOS        

3.2.1.        Los cultivos de inoculación directa liofilizada:        

3.3.        ELABORACIÓN DE YOGURT        

4.        METODOLOGIA        

4.1.        MATERIALES Y EQUIPOS        

4.1.1.        Materia prima:        

4.1.2.        Aditivos químicos:        

4.1.3.        Utensilios        

4.1.4.        Equipos        

4.2.        PROCEDIMIENTO        6

4.2.1.        Flujograma de elaboración del yogurt natural:        6

5.        RESULTADOS:        8

6.        DISCUSION DE RESULTADOS        9

7.        CONCLUSIONES        11

8.        RECOMENDACIONES:        12

9.        BIBLIOGRAFÍA        13

1. INTRODUCCIÓN:

Para los ingenieros agroindustriales la elaboración de diversos productos tiene como finalidad la aceptación de este en diversos tipos de público. La alimentación es, sin lugar a dudas, uno de los factores principales que intervienen en el estado de nutrición de cualquier ser vivo, si no es que el más importante El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur  disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

     En la actualidad en el mercado nacional existe un gran número de marcas de yogurt de diferentes tipos. Sin embargo, la calidad de algunos de estos productos no siempre es la adecuada o la más aceptada por los consumidores,  motivo por el cual las empresas dedicadas a esta rama deben de optimizar la fabricación de dichos productos para así obtener la calidad que el mercado requiere, es decir buscar una mejoría del yogurt

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVOS GENERALES

• Aprender el flujograma de elaboración de yogurt

• Aplicar las buenas prácticas de manufactura, en la elaboración de productos lácteos

1. MARCO TEÓRICO

1. LECHE

1. Definición tecnológica

La leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres  subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una emulsión agua aceite, y una suspensión coloidal proteica. Químicamente la leche se compone de agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y microcomponentes tanto orgánicos (vitaminas) como inorgánicos (hierro, cobre, etc.).Asimismo contiene una diversidad de microorganismos (principalmente bacterias) y células somáticas (leucocitos).(AOAC, 1997).

1. Composición de la leche

La mayor parte de la leche se comercializa pasteurizada y proviene del sistema estabulado intensivo que explota la raza holstein, la composición elemental “gruesa” de la leche puede considerarse la siguiente (porcentaje en peso):

Cuadro Nº1: Composición de la leche:

Fuente:Xanthopoulos et al., 2001

1. CULTIVOS LÁCTICOS

El proceso de pasteurización destruye casi todos los microorganismos banales de la leche y la totalidad de los que provocan daño al hombre. Sin embargo, la presencia de los microorganismos acidificantes es necesaria para el desarrollo de acidez en algunos derivados de leche por lo que se requiere agregarlos. Estos ya se encuentran aislados de manera técnica y se venden en forma de polvo, llamado cultivo láctico. En el comercio los cultivos lácticos tiene dos presentaciones: cultivos de inoculación directa liofilizada y cultivos de inoculación directa congelados. (Xanthopoulos et al., 2001).

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