EVALUACION DEL PLAN SANITARIO DEL FRIGORIFICO FRIOGAN SAN CAYETANO, NORTE DE SANTANDER

INTRODUCCION

En Colombia la ganadería constantemente se encuentra en un desarrollo tecnológico que permite la incorporación de procesos de globalización y apertura al mercado mundial, para así conseguir un terreno de competitividad basado en el manejo, desarrollo, proceso y producto final de la carne de vacuno.

Los frigoríficos constituyendo el eslabón final en el mercado de la ganadería representado en la cadena cárnica, que busca ofrecer al consumidor confianza y satisfacción del producto procesado, entregado con la garantía de un alimento de consumo sano, nutritivo, de optima trazabilidad e inocuidad.

El siguiente informe tiene por objeto la evaluación del plan sanitario del Frigorico San Cayetano para así conocer las practicas que se llevan a cabo en los procesos desarrollados en la planta para determinar así la calidad del producto, teniendo en cuenta que un frigorífico tiene por base erradicar la fiebre aftosa, superar el atraso en el sistema de sacrificio, articular la fuerte atomización en la cadena y vencer las barreras culturas en materia de consumo de carnes bovinas.

1. Generalidades del Sector en Norte de Santander

La ganadería Norte santandereana se caracteriza por los siguientes aspectos:

• Participación importante de la pequeña ganadería

• Alta influencia de la raza cebú

• Baja utilización de pastos mejorados

• Dos tercios de carne y un tercio de leche

• Participación importante de la lechería de doble propósito

• Tendencia hacia la concentración de la industria cárnica

• Insuficiencia de los servicios técnicos

Según la Asociación Nacional de Ganaderos, FEDEGAN, los principales problemas de la ganadería son:

• El contrabando

• Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina

• La ineficiencia de los programas de asistencia técnica y extensión los cuales en los últimos años se han ido superando.

1.1. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Las Plantas de Beneficio de Ganado, existentes en el Norte de Santander han sido clasificadas de acuerdo con la cobertura de sus servicios como de venta nacional y locales.

Esta clasificación corresponde también con su tamaño: las plantas de venta nacional y de exportación sacrifican de 250 a 300 reses bovinas diarias; las plantas de tipo local procesan cerca de 100 reses diarias.

Las Plantas de venta nacional son de capital privado, algunas exportan carne de manera permanente o intermitente; estas plantas han implementado o están en proceso de implementación de sistemas de buenas prácticas de operación, y de control de riesgos y puntos críticos de operación, HACCP.

Las plantas locales son de tamaño medio, de carácter municipal aunque la administración de algunos de sus procesos o de la totalidad, es privada.

Todas las plantas de beneficio tienen inspectores veterinarios oficiales de los Ministerios de Salud y de Desarrollo agropecuario, aun cuando las condiciones higiénicas en las mismas son variables.

Las plantas de beneficio de venta nacional cuentan con plantas propias para el

Procesamiento de subproductos; en las plantas interregionales se presenta el caso de la venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuos sólidos en vertederos municipales o crematorios.

Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamiento de aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reducción de la carga orgánica contaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguas residuales en los sistemas de alcantarillado.

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE PLANTAS DE BENEFICIO

El beneficio de ganado es una actividad económica de gran importancia, provee al consumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.

Es importante resaltar que el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano se realizan dentro de la normatividad nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarios correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesos de calidad, buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación, y de protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producción más Limpia.

Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En general las plantas de sacrificio reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las canales, descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas, jamones o embutidos.

Figura 1. Operaciones del beneficio de ganado

El beneficio de animales genera, además de la carne para consumo humano, otros subproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), vísceras comestibles, vísceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos, cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se dé a los subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta será mayor o menor. Una pobre o nula gestión de los subproductos puede representar la generación de olores ofensivos, presencia de aves de carroña y roedores, contaminación de suelos y cuerpos de agua tanto superficiales como freáticos.

Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos, y procesan los animales y se encargan de la distribución y en algunos casos, hay plantas de beneficio que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos, planta de beneficio, puntos de distribución los cuales pueden ser propios o de terceros.

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso genérico que se lleva a cabo en una planta de sacrificio para ganado bovino incluye las operaciones de aturdimiento o insensibilización,

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