El Aroma de Fresa en la Cata de Vinos

El Aroma de Fresa en la Cata de Vinos

Para el catador, el aroma de fresa es representativo de los aromas de frutas rojas o de frutas del bosque. Esta nota aromática se percibe en muchas ocasiones junto al aroma de grosella.

El aroma de fresa presenta diferentes matices según los vinos. Así, la fresa en confitura se encuentra en vinos tintos maduros, obtenidos con las variedades pinot noir, gamay y merlot principalmente. En España aparece este aroma en algunos vinos catalanes de pinot noir y de merlot, y también en algunos rosados de Navarra y Rioja. En California se cultivan algunos clones de pinot noir que ofrecen un intenso aroma de fresa.

Por otro lado, las notas de fresa ácida se encuentran de forma característica en los tintos jóvenes de maceración carbónica. La molécula responsable de este aroma es el aldehído hexadecílico.

En los vinos rosados es dónde encontramos el aroma más parecido al de la fresa consumida en fresco. Los más apetitosos son, probablemente, los de cabernet sauvignon y cabernet franc. En España son típicos los rosados de garnacha, vinos que pierden rápidamente sus virtudes con el paso del tiempo. Otra cepa que permite elaborar excelentes vinos con aroma de fresa es la négrette, que con el tiempo van adquiriendo notas animales.

En general, podemos decir que esta nota aromática denota calidad en los vinos.

El Aroma de Trufa en la Cata de Vinos

El olor de la trufa es difícil de catalogar y aún más complejo de describir. Se encuentra a medio camino entre lo vegetal y lo animal. El constituyente principal es el dimetilsulfuro.

El perfume de trufa se encuentra en el bouquet de grandes vinos de distintos orígenes: Ribera del Duero, Rioja, Penedés, Priorato, Medoc, Châteauneuf-du-Pape, etc. Casi siempre serán vinos complejos, profundos, un poco cerrados, que se revelan poco a poco.

El aroma de trufa aparece principalmente en vinos ya evolucionados. Se funde a menudo en un conjunto de aromas de humus, de hojas muertas y de caza. La mayoría de los vinos que huelen a trufa acompañarán maravillosamente platos de caza y de setas.

El Aroma de Pimiento Verde en la Cata de Vinos

En el universo del vino esta nota aromática constituye la firma de la cabernet sauvignon, cepa reconocida internacionalmente por sus prestigiosos vinos. La molécula 2-metoxi-3-isobutil-piracina origina el aroma de pimiento. Este olor se inscribe en los aromas primarios y en la serie vegetal. 

También se encuentra esta molécula en la sauvignon blanc, cepa blanca muy aromática. En los vinos obtenidos con esta variedad, la nota de pimiento verde pasa desapercibida y es el boj el que resalta debido a una molécula azufrada responsable de este aroma.

En los vinos jóvenes a base de cabernet sauvignon, el olor a pimiento se desarrolla en el curso de la fermentación. La presencia del aroma de pimiento verde en los vinos es, a menudo, del orden de trazas. Pero al tratarse de un olor peculiar e intenso, se detecta fácilmente.

En España, el cultivo de la cabernet sauvignon se centra, principalmente, en Cataluña, Navarra y Aragón (Somontano), aunque está presente en otras áreas. Da vinos muy variados donde, junto al pimiento verde, pueden aparecer aromas de regaliz, de arándanos y frutas del bosque, de café, tabaco, etc.

El aroma de Hongos en la cata de vinos

La relación entre el vino y los hongos es evidente, ya que son las levaduras -hongos unicelulares- las responsables de la transformación de las uvas en vino.

La molécula que confiere a los hongos su olor más típico es el octeno-3-ol. Está presente en una concentración muy elevada en las setas. Se sintetiza en los procesos de oxido-reducción que se desarrollan durante la guarda del vino en botella. Aunque no se conoce muy bien su origen, es probable que proceda de la degradación de los carotenoides del fruto.

El aroma de hongo se manifestará plenamente después de airearse el vino. Sin embargo, y dado que se trata de un aroma terciario muy frágil, no conviene prolongar la aireación.

La citada molécula aparece principalmente en los vinos maduros. Así la podemos encontrar tanto en blancos como en tintos, y generalmente acompañada de los aromas de trufa y de sotobosque.

La nota hongo se encuentra en "polvorientas botellas" de muchas regiones del mundo: Rioja, Penedés, Touraine, Anjou, etc.

El aroma de Vainilla en la Cata de Vinos

¡Cautivadora vainilla! Esta planta ha supuesto uno de los descubrimientos gastronómicos más importantes llegado de las Américas. La vainilla era ya empleada por los aztecas, antes de que los españoles llegaran a América en el s.XV.

La vainilla es una orquídea. La molécula característica del aroma de vainilla es la vainillina. Esta molécula se encuentra de forma natural en la madera de roble. Así se explica el aroma de vainilla de los vinos criados en barricas de roble. Junto a esta nota aromática, podemos encontrar en los vinos notas tostadas, humo, caramelo, cacao y café, originados por el quemado a que se ven sometidas las maderas de roble para fabricar las barricas. Es el enólogo de la bodega el que indica el grado de quemado o tostado que prefiere para sus barricas.

No todos los vinos son aptos para ser criados en barrica. Así los vinos, por ejemplo, de cabernet sauvignon o de tempranillo se prestan bien a este procedimiento y caracterizan a los afamados vinos del Penedés, de Rioja, de la Ribera del Duero, de California, de Chile o de Burdeos.

También se encuentra la vainilla en vinos blancos fermentados en barrica como por ejemplo los vinos de chardonnay o los de viura de Rioja.

Todos coincidimos en que la vainilla es sinónimo de postre. Sin embargo, pruebe el salmón sazonado con aceite de oliva y vainilla y descubrirá un sabor completamente nuevo.

El Aroma de Cereza en la Cata de Vinos

Si hay un árbol que simbolice la primavera, éste es el cerezo.

Este aroma se percibe tanto de forma directa, por la nariz, como por la vía retro nasal, cuando el vino está en la boca. Se encuentra en muchos vinos, pero sobre todo son aquellos que proceden de la cepa Pinot Noir los que manifiestan más claramente la cereza.

El aroma de cereza, casi siempre de cereza negra, está considerado como noble y se desarrolla a raíz del envejecimiento, en asociación con otros aromas, principalmente los de la frambuesa, la grosella negra, la grosella y la granada.

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