Elaboracion de pan suave de platano

Elaboración de pan suave con sustitución parcial  de harina de plátano (platanus hispanica).

Jaime Muñoz Herreraa^[1],

aEP. Ingeneria de indutrias alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

                                                                  Resumen

El objetivo principal del trabajo de investigación es elaborar un pan suave con sustitución parcial de harina de plátano (Platanus hispanica). La Harina de Plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, yodo y magnesio. La sustitución parcial de harina tiene como fundamento otorgar un valor agregado en la elaboración del producto. Para la elaboración del pan se utilizó el diseño factorial 32 las variables de estudio fueron: harina de plátano (10, 15 y 20 %) y leche en polvo (10, 15 y 20 %); y como variable respuesta la aceptabilidad del producto (sabor, color y olor). El tratamiento con mayor aceptabilidad contiene 15 % de harina de plátano y leche en polvo 10 %. Se concluye que el porcentaje de harina sustituida y la cantidad de leche en polvo tiene una influencia significativa con respecto a la aceptabilidad del producto ya que repercute en los atributos sensoriales.        

Palabras clave: Harina de platano; leche en polvo; pan ; aceptabilidad.

                                                                                Abstract

The main objective of the research work is to develop a soft bread with partial replacement of plantain flour (Platanus hispanica). The plantain flour is one of the most balanced food because it contains all the groups of vitamins and nutrients. It is very rich in carbohydrates and mineral salts, such as: organic calcium, potassium, phosphorus, iron, copper, fluorine, iodine and magnesium. The partial replacement of flour has as its foundation grant an added value in the development of the product. For the preparation of the bread was used 32 factorial design study variables were: plantain flour (10, 15 and 20 %) and milk powder (10, 15 and 20 %); and as the response variable product acceptability (flavor, color and smell). The treatment with greater acceptability contains 15% of banana flour and milk powder 10 %. It was concluded that the percentage of flour replaced and the amount of milk powder has a significant influence with regard to the acceptability of the product since it had an impact on the sensory attributes

Keyword: Plantain Flour; milk powder; bread; acceptability.

1. Introducción

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América, que se prepara mediante el horneado de una masa elaborada con harina de trigo (Stanley& Young, 1998). El principal producto  obtenido del trigo es  la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras que la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros. Se utiliza la harina de trigo para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc., debido a que es un cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, sustancia que posee plasticidad y elasticidad, lo que facilita darle a la pasta una forma determinada y  al mismo tiempo permite que la levadura actúe haciendo que ésta se infle, al absorber vapor de agua y aire. (Calaveras, 1996). 

       La harina de Plátano es un polvo de color blanco parduzco, es elaborado a base de plátano orgánico, de fácil digestión y susceptible a la humedad. Tiene fácil cocción (90º C en 8 minutos). Además de ser uno de los alimentos más equilibrados ya que tiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes.   Es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, yodo y magnesio. También posee muchas vitaminas, como la Vitamina A, del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y, vitamina C. Su gran riqueza en vitamina C,  combinada con la del fósforo, resulta ideal para el fortalecimiento de la mente. Es decir, es remineralizante y energético. La harina de plátano es empleada en la industria alimentaria mayormente en el campo de panificación para elaborar panes a base de este insumo. Oxapampa, es el único lugar en el Perú donde se elaboran panes a base de harina de plátano, pan de zapallo, pan de yuca y el pan de camote puesto que son insumos que abundan en la zona. (Gago, 2011).

       A mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias panificadoras han  utilizado  a la harina de trigo como la principal materia prima para la elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante  para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del producto final, sino también el aporte nutricional, mientras tanto, estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que el 80% de la población mundial, es decir que más de los 2/3 (de 4 mil millones de personas) recurren al pan tradicional como dieta diaria básica, paralelamente la demanda de trigo ha ido  superando gradualmente  a su  producción, causando  no solo el  progresivo  déficit de esta gramínea, sino también la paulatina disminución de  sus stocks  debido a la creciente dificultad para suplir la demanda de este producto, lo que obviamente ha incidido en el encarecimiento del mismo a niveles alarmantes. (Stanley &Young, 1998).

     Actualmente, la crisis económica mundial,  ha perjudicado a  la mayoría de las industrias  de alimentos y muy particularmente a la industria del pan,  por lo que es absolutamente necesario promover la búsqueda de nuevas e innovadoras  opciones que permitan principalmente, disminuir los costos  de  producción de este importante producto o por lo menos mantenerlos en un nivel aceptable, por esta razón, el objetivo del presente trabajo de investigación es elaborar un pan suave con sustitución parcial de harina de plátano, teniendo como base a la harina de trigo. Además con mejores características  sensoriales y con mayor valor nutricional al consumidor. (Bailey & Von. 1993).

...