Expresion Escrita

ALMIDONES

Basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. . Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que después veremos cómo se emplea y funciona.

EMULSIÒNES

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones.

 Si mezclamos algunas gotas aceite y vinagre en una botella y se agita, formara una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse, a medida que las gotas se agranden, crecerán mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella y el vinagre quedará abajo, a esta emulsión le denominamos emulsión Inestable, porque solo se mantiene un tiempo determinado.

3. LAS REDUCCIONES

La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico.

Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.

También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

4. OTROS AGENTES ESPESANTES

 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.

 Huevo entero crudo: Albóndigas.

 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

 Aceite de Oliva:

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

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