Factores Que Afectan El Crcimiento De Bacterias En Los Alimentos

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.32 Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos). Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial de óxido-reducción (Eh), composición química del alimento y otros. Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y composición del medio.

FACTORES INTRÍNSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos.

La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Para ilustrar esto, la Tabla III.2 muestra la relación entre los valores de aw y concentración de sal en una solución salina. Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación.

La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.

La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales

Tabla III.2:elación entre la aw y la concentración de sal en una solución salina.

Aw Concentración de NaCl

(%)

0,995 0,9

0,99 1,7

0,98 3,5

0,96 7

0,94 10

0,92 13

0,90 16

0,88 19

0,86 22

Fuente: Jay, 1991.

Tabla III.3: Valores de aw de diferentes alimentos

Alimentos Aw

Vegetales y frutas frescas > 0,97

Frutos de mar y pollo fresco > 0,98

Carne fresca > 0,95

Huevo 0,97

Pavo 0,95 a 0,96

Queso (no todos) 0,91 a 1,00

Queso parmesano 0,68 a 0,76

Carne curada 0,87 a 0,95

Partel asado 0,90 a 0,94

Nueces 0,66 a 0,84

Helado de frutas 0,75 a 0,80

Gelatina 0,82 a 0,94

Arroz 0,80 a 0,87

Harina de trigo 0,67 a 0,87

Miel 0,54 a 0,75

Frutos secos 0,51 a 0,89

Caramelo 0,60 a 0,65

Cereales 0,10 a 0,20

Azúcar 0,10

Fuente: Jay, 1991.

Acidez (pH)

La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum33. En la Tabla III.4 se presentan varios valores de pH de diferentes alimentos.

Tabela III.4: Valor aproximado de pH de alguns alimentos

ALIMENTO pH

VEGETALES

Calabaza 4,8 a 5,2

Apio 5,7 a 6,0

Lechuga 6,0

Espárrago 5,7 a 6,1

Aceituna 3,6 a 3,8

Patata 5,3 a 5,6

Berinjena 4,5

Remolacha 4,2 a 4,4

Brócolis 6,5

Cebolla 5,3 a 5,8

Zanahoria 4,9 a 6,0

Col de Bruselas 6,3

Coliflor 5,6

Espinaca 5,5 a 6,0

Frijoles 4,6 a 6,5

Maíz 7,3

Nabo 5,2 a 5,5

Repollo (verde) 5,4 a 6,0

Perejil 5,7 a 6,0

Tomate 4,2 a 4,3

FRUTAS

Ciruela 2,8 a 4,6

Banana 4,5 a 4,7

Higo 4,6

Pomelo (jugo) 3,0

Naranja (juco) 3,6 a 4,3

Lima 1,8 a 2,0

Manzana 2,9 a 3,3

Sandía 5,2 a 5,6

Melón 6,3 a 6,7

Uva 3,4 a 4,5

CARNES

Bovina (picada) 5,1 a 6,2

Pollo 6,2 a 6,4

Jamón 5,9 a 6,1

PESCADOS

Atun 5,2 a 6,1

Gamba 6,8 a 7,0

Cangrejo 7,0

Molusco 6,5

Ostra 4,8 a 6,3

Pescado (mayoria) 6,6 a 6,8

Salmón 6,1 a 6,3

LÁCTEOS

Nata 6,5

Leche 6,3 a 6,5

Mantequilla 6,1 a 6,4

Queso 4,9 a 5,9

Fuente: Jay, 1991.

Óxido-reducción (Eh)

Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.

Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del Bacillus cereus).

De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus.

Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o ausencia de aire, llamándose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a

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