Identificación De Almidón En Los Alimentos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

CARRERA: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NUMERO DE PRACTICA: 2

NOMBRE DE LA PRACTICA: Identificación del almidón en los alimentos OBJETIVO: Qué el aluminio identifique los polisacáridos contenidos en los alimentos, por medio de reacciones coloreadas de carácter cualitativo.

NOMBRE: Gabriela Ortiz Mercado

NUMERO DE CONTROL: 11010369

NOMBRE DE LA MAESTRA: Yolanda Martínez Andrade

FECHA DE REALIZACION: 19/marzo/2013

FECHA DE ENTREGA: 9/abril/2013

I.- INTRODUCCION

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. La cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia u alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, conduciendo a un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color. La solución de yodo también reaccionará con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño y mucho menos intenso. Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando un fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.

II.- MATERILAES Y REACTIVOS

MATERIALES

- 5 Tubos de ensayo

- 2 Pipetas 5 mL

- 2 Vasos precipitado 250 mL

- 1 Probetas 10 mL

- 1 Agitador de cristal

- 1 Espátulas.

- 1 Mortero con pistilo.

- 1 Pinza para tubo de ensayo

- 1 Gradilla para tubos de ensayo

- 1 Mechero Bunsen

- 1 Tripie

- 1 Rejilla de asbesto.

REACTIVOS

- Reactivo de Lugol

- Almidón

- 10 ml de leche pasteurizada

- 25 gr. de salchicha

- 25 gr. de jamón cocido

- 25 gr. de queso cotija

- Arroz molido

- Plátano (más verde que amarillo)

- Papa en polvo, cocida o cruda

- Harina de trigo

- Harina de maíz

- Sobre de sopa de crema (elote, champiñones)

- Clara de huevo

- Queso amarillo

- Pan blanco bimbo

METODOLOGÍAS IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS POLISACÁRIDOS (ALMIDÓN)

I.- PRUEBA DE LUGOL

Primero hicimos una solución de las muestras que contenían almidón y como el arroz es sólido tuvimos que triturarlo para poder disolverlo en agua.

Enseguida colocamos en un tubo de ensayo 3 ml de la solución de almidón.

Ya terminando de colocar el almidón ahora debemos añadir 3 gotas de la solución de Lugol a cada una de nuestras muestras.

Si la disolución se torna de color azul-violeta, la reacción es positiva. (Resultados)

Muestra problema Muestra + lugol Resultado

Maseca Positivo

Pan blanco Positivo

Arroz Positivo

Papa en polvo Positivo

Harina de trigo Positivo

Pasta Positivo

Cereal Positivo

Crema de champiñones Positivo

Plátano Positivo

Galleta Positivo

Clara de huevo Negativo

Al observar la tabla anterior podemos darnos cuenta que casi todas nuestras muestras se tiñeron de color violeta oscuro lo cual nos permite darnos cuenta que hay presencia de almidón y de lo contrario en la muestra de prueba que sería la de la clara de huevo como es lógico sabemos que no contiene nada de almidón porque está compuesto principalmente por proteínas entonces no iba a teñirse de ningún color.

Después calentamos suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que perdiera el color y enseguida pasar a enfriar el tubo de ensayo para poder observar cómo, a los 2-3 minutos, reaparece el color azul y efectivamente eso sucedió.

IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS

ALMIDÓN EN LECHE

Colocamos en un tubo de ensayo 5 ml de leche, y le agregamos 5 gotas de reactivo Lugol.

Tipos de leche Muestra Muestra + Lugol

Leche en polvo

Leche pasteurizada

Enseguida agitamos lentamente el tubo con nuestra muestra para poder observar si había algún tipo de coloración.

Para saber si en la leche tenemos presencia de almidón nuestra coloración en la muestra debe cambiar de azul a un tono gris que indica que es positiva.

Tipos de leche Coloración Resultado

Leche en polvo Negativo.

Leche pasteurizada Negativo

En la tabla anterior

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