Ingeniero De Alimentos

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Pesos tomados en cada etapa

Etapa Peso (kg)

Materia prima 1.24

Peras peladas -

Liquido gobierno 2.214

Durante la elaboración de peras al vino se tuvo que dar a conocer los pesos en las diferentes etapas de procesamiento, para que de esta manera se pueda evaluar el rendimiento de nuestro producto. Para esto se dieron etapas: en la recepción de la materia prima, después de su acondicionamiento y finalmente después del pelado.

Cuadro 2. Elaboración del líquido de gobierno

Producto % Peso

Vino 70 1548.8 gr

Azúcar 30 663.77 gr

Ac. Cítrico 0.6 2.21 gr

Total 100 2214 gr

La elaboración del líquido de gobierno es una de las etapas más importantes ya que de acuerdo a la solución de azúcar a la cual se encuentre, nuestra materia prima, las peras, podrán realizar una buena difusión de masa (alcohol y azúcar) hacia el interior de las peras efecto que alcanza su equilibrio en aproximadamente 15 días (Salva, 2005). En este tiempo las peras están a la misma concentración de solutos que el medio que las rodea.

Por otro lado y como barrear del aliento a posteriores deterioramientos se encuentra la alta concentración de azúcar que migro desde la solución hacia el interior de las peras, aumentando así su concentración y por ende disminuyendo su Aw (Cheftel, 1983), lo cual tiene la ventaja de ofrecernos un producto de calidad, al inhibir los microorganismos (especialmente bacterias) que no toleran altas concentraciones de azúcar y bajos niveles de aw, esto sin contar la posterior barrera que el envasado al vacío, lo cual se efectúa a temperaturas elevadas para eliminar el oxigeno y llenar el envase de vapor de agua, el cual posteriormente hará u vació en el envasado debido a un cambio proporcionado por un etapa de enfriamiento.

Para evaluar la concentración de azúcar que pudo haber ingresado a las peras se procedió a la medición de los grados brix antes del envasado y luego de 15 dias ya que como fue mencionado anteriormente, habrá un equilibrio. Con lo cual se obtuvo ….. antes del envasado y …… pasado el tiempo requerido, de aquí se puede deducir que las peras pudieron hacer ingresar en su interior las concentraciones de azúcar.

pH

Inicial 3.74

Final 3.4

CONCLUSIONES:

• Para la elaboración de peras al vino, se pudo obtener varias barreras contra los microorganismos y factores de deterioro, estas fueron:

- Envasado al vacío.

- Acidez del producto (pH alrededor de 3.5).

- Reducción de la actividad de agua debido a la alta concentración de azucares

- Tratamiento térmico moderado para

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