LABORATORIO REACCION POR PAREAMIENTO ENZIMATICO

1. OBJETIVO GENERAL

- Familiarizar a los estudiantes con algunos de los equipos utilizados en el procesamiento de frutas y hortalizas.

- Determinar las fases en el pardeamiento enzimático y su influencia en el deterioro de las frutas y hortalizas y en que formas se puede prevenir.

- Identificar la reacción de Maillard.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL

1. Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor antes de iniciar la práctica.

2. Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes. ¡Este atento a cada una de las experiencias realizadas!

3. El análisis de los resultados y conclusiones deben estar acordes con lo realizado en la práctica.

4. Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo que hace.

5. Traer el kit de aseo personal y el grupal para garantizar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

3. LECTURAS E INVESTIGACIONES PREVIAS

1. PARA EL PREINFORME:

A. Recordar y escribir lo que son el refractómetro, el potenciómetro, los termómetros y las grameras.

B. Que son enzimas y como se utilizan en la industria de alimentos, así como que efectos negativos tienen en los alimentos.

C. Que es pardeamiento enzimático y su influencia en el deterioro en los alimentos.

C. Que es pardeamiento no enzimático y que efectos positivos o negativos tiene en los alimentos

D. Que es reacción de Maillard y cuales son sus efectos en los alimentos? Indique la reacción química que se lleva a cabo.

E. En qué consiste la caramelización?

F. Que antioxidantes se utilizan en la industria alimenticia.

2. Revisar la lecturas y el video que envía la docente previo a la práctica, Links

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01.html

http://www.youtube.com/watch?v=1oqZHvC7Rho

http://www.youtube.com/watch?v=0Jr7gxy3bKI&feature=player_embedded#!

3. FUNDAMENTO TEORICO

En la industria de las frutas y hortalizas se utilizan diferentes equipos para efectuar las diferentes operaciones de corte, procesamiento y envasado, los cuales facilitan los procesos industriales realizados- El reconocimiento de los equipos utilizados en las diferentes operaciones de elaboración y envasado de frutas y hortalizas, permitirá a los estudiantes el manejo correcto de estos así como las operaciones de aseo que se deben realizar para mantenerlos en correcto estado de funcionamiento.

El Pardeamiento consiste en la transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. El pardeamiento enzimático de frutas y verduras se desencadena durante la operación de corte pues su superficie entra en contacto

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