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Masajeo De Jamones


Enviado por   •  7 de Agosto de 2013  •  3.943 Palabras (16 Páginas)  •  1.019 Visitas

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Efectos de una fase de pre-masaje

(secuencia de impactos de presión)

en la elaboración de productos cárnicos

cocidos de músculo entero

Marta Xargayó, Llorenç Freixanet, Josep Lagares, Eva Fernández, Peter De Jaeger-Ponnet

RESUMEN

La aplicación de una secuencia de impactos de

presión (pre-masaje) al músculo cárnico tiene un

efecto notable e innovador sobre el comportamiento

de la carne a lo largo del proceso de elaboración de

productos cárnicos cocidos. A fin de cuantificar este efecto y poderlo aplicar en una línea de producción,

se realizaron una serie de pruebas a nivel de

laboratorio, planta piloto y planta industrial. Para

las pruebas de laboratorio, se recogieron muestras

del músculo Biceps femoris en diferentes fases

del proceso y se prepararon cortes histológicos,

a fin de observar el efecto del pre-masaje a nivel celular. Posteriormente, se pasó a una segunda

fase en planta piloto, para definir el sistema de aplicación de la presión sobre la carne. Finalmente,

se prepararon una serie de pruebas en diferentes

plantas industriales, para comprobar el efecto de

la presión aplicada secuencialmente en diferentes

productos comerciales. Se tomaron como referencia

los siguientes parámetros: tiempo de masaje,

rendimiento, ligado muscular y loncheado, por ser

los atributos con mayor incidencia en la calidad y

coste del producto. Los resultados obtenidos en

las pruebas descritas en este artículo, demuestran que el efecto del pre-masaje es muy positivo y

eficaz sobre todos los parámetros mencionados y puede ser aplicado a la mayoría de los procesos

cárnicos elaborados con músculos enteros. Las

características de la fibra muscular varían de una especie a otra y, en cada producto, será necesario ajustar la intensidad de la presión para lograr el

efecto deseado.

INTRODUCCIÓN

El objetivo de todo fabricante suele ser siempre el de

mejorar la calidad de los productos y bajar los costes

de producción. Gracias a la evolución de la tecnología,

estos objetivos se han ido consiguiendo, y no

obstante los avances fueron muy rápidos al principio

de la industrialización de las líneas de producción de

embutidos, a medida que se ha ido perfeccionando

el proceso, la mejora del mismo se hace más difícil.

El proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos, en términos generales, se compone desde

hace tiempo de las mismas fases: inyección,

tenderización, masaje, embutición, cocción y

enfriamiento. El objetivo final de dicho proceso

es obtener una elevada retención de agua y un

buen ligado muscular. Uno de los puntos clave

para alcanzar dichos objetivos es conseguir una

buena extracción y solubilización de las proteínas

musculares, principalmente la fracción de proteínas

miofibrilares, que representan un 50% del total de

las proteínas cárnicas y que son las responsables

de la estructura muscular. Estas proteínas, una vez

solubilizadas, forman el exudado con efecto de cola

entre los músculos y retienen agua, debido a que

forman un retículo tridimensional de filamentos.

88 METALQUIMIA

▼ Foto 1: Carne sin procesar. Tinción de Contraste

interferencial de Nomarsky. 500X.

▼ Foto 2: Carne después de inyección, tenderización

y pre-masaje. Tinción de Contraste interferencial de

Nomarsky. 500X .

Aparte del efecto químico de los ingredientes de

la salmuera (aumentan el pH y la fuerza iónica del

medio posibilitando la abertura de las cadenas y

la extracción), la solubilización de las proteínas dependerá de un efecto mecánico realizado a través

de la tenderización y el masaje. La tenderización es

el efecto mecánico de producir multitud de cortes en

el músculo, aumentando la superficie de extracción.

El masaje a través de movimientos de golpeo y/o

de fricción ayudará a la absorción y distribución

de la salmuera, a la extracción y solubilización de

las proteínas y sobre todo a la distribución de las

mismas sobre la superficie del músculo. El grado

de tenderización y la combinación de tiempo e

intensidad de masaje darán lugar a un rendimiento

y ligado muscular determinado.

UNIDAD DE PRE-MASAJE

Para aumentar el rendimiento en un producto, o bien

disminuir el tiempo de masaje, no basta tener en cuenta que aumentando el grado de tenderización

y/o la intensidad del masaje se consigue dicho

objetivo. Hay una serie de limitaciones dadas por la

calidad del producto. Tanto la tenderización como

el masaje, si se aplican en exceso, pueden llegar a

destruir la estructura de la carne, perdiéndose la

apariencia de fibra muscular en el corte. Si el número

de cortes es muy elevado, se rompen los músculos

y pueden aparecer manchas de diferente color en

el producto. Un exceso de masaje puede dar lugar a

la formación de pasta entre músculos, debido a un

exceso de proteína coagulada, a parte de destruir la

morfología de la pieza.

Para conseguir los objetivos mencionados al

principio de este artículo, se buscó un sistema

que actuase a nivel de miofibrillas pero que no se

detectase en la fibra muscular y, por tanto, ni la

apariencia del corte ni la textura se vieran afectadas.

Este proceso consiste en aplicar secuencialmente

impactos de presión (60-100 kg/cm2) sobre el

músculo cárnico. Este procedimiento ablanda la

carne, provocando un estiramiento y separación

de las células y aumentando los espacios libres

interfibrilares, dando lugar a una mejor y más rápida absorción de la salmuera, disminución del

tiempo efectivo de masaje y un aumento del ligado

muscular.

EFECTO DEL PRE-MASAJE SOBRE LAS FIBRAS Y

MIOFIBRILLAS MUSCULARES

El efecto del pre-masaje, basado en la aplicación

de impactos de presión sobre la masa cárnica,

es la rotura del tejido muscular a nivel celular,

concretamente de la membrana celular, facilitando

de este modo la salida del líquido citoplasmático que

contiene proteínas miofibrilares, hacia el espacio

intercelular.

89

Foto 3: Carne sin procesar. Tinción Hematoxilina-

...

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