Masajeo De Jamones
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Efectos de una fase de pre-masaje
(secuencia de impactos de presión)
en la elaboración de productos cárnicos
cocidos de músculo entero
Marta Xargayó, Llorenç Freixanet, Josep Lagares, Eva Fernández, Peter De Jaeger-Ponnet
RESUMEN
La aplicación de una secuencia de impactos de
presión (pre-masaje) al músculo cárnico tiene un
efecto notable e innovador sobre el comportamiento
de la carne a lo largo del proceso de elaboración de
productos cárnicos cocidos. A fin de cuantificar este efecto y poderlo aplicar en una línea de producción,
se realizaron una serie de pruebas a nivel de
laboratorio, planta piloto y planta industrial. Para
las pruebas de laboratorio, se recogieron muestras
del músculo Biceps femoris en diferentes fases
del proceso y se prepararon cortes histológicos,
a fin de observar el efecto del pre-masaje a nivel celular. Posteriormente, se pasó a una segunda
fase en planta piloto, para definir el sistema de aplicación de la presión sobre la carne. Finalmente,
se prepararon una serie de pruebas en diferentes
plantas industriales, para comprobar el efecto de
la presión aplicada secuencialmente en diferentes
productos comerciales. Se tomaron como referencia
los siguientes parámetros: tiempo de masaje,
rendimiento, ligado muscular y loncheado, por ser
los atributos con mayor incidencia en la calidad y
coste del producto. Los resultados obtenidos en
las pruebas descritas en este artículo, demuestran que el efecto del pre-masaje es muy positivo y
eficaz sobre todos los parámetros mencionados y puede ser aplicado a la mayoría de los procesos
cárnicos elaborados con músculos enteros. Las
características de la fibra muscular varían de una especie a otra y, en cada producto, será necesario ajustar la intensidad de la presión para lograr el
efecto deseado.
INTRODUCCIÓN
El objetivo de todo fabricante suele ser siempre el de
mejorar la calidad de los productos y bajar los costes
de producción. Gracias a la evolución de la tecnología,
estos objetivos se han ido consiguiendo, y no
obstante los avances fueron muy rápidos al principio
de la industrialización de las líneas de producción de
embutidos, a medida que se ha ido perfeccionando
el proceso, la mejora del mismo se hace más difícil.
El proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos, en términos generales, se compone desde
hace tiempo de las mismas fases: inyección,
tenderización, masaje, embutición, cocción y
enfriamiento. El objetivo final de dicho proceso
es obtener una elevada retención de agua y un
buen ligado muscular. Uno de los puntos clave
para alcanzar dichos objetivos es conseguir una
buena extracción y solubilización de las proteínas
musculares, principalmente la fracción de proteínas
miofibrilares, que representan un 50% del total de
las proteínas cárnicas y que son las responsables
de la estructura muscular. Estas proteínas, una vez
solubilizadas, forman el exudado con efecto de cola
entre los músculos y retienen agua, debido a que
forman un retículo tridimensional de filamentos.
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▼ Foto 1: Carne sin procesar. Tinción de Contraste
interferencial de Nomarsky. 500X.
▼ Foto 2: Carne después de inyección, tenderización
y pre-masaje. Tinción de Contraste interferencial de
Nomarsky. 500X .
Aparte del efecto químico de los ingredientes de
la salmuera (aumentan el pH y la fuerza iónica del
medio posibilitando la abertura de las cadenas y
la extracción), la solubilización de las proteínas dependerá de un efecto mecánico realizado a través
de la tenderización y el masaje. La tenderización es
el efecto mecánico de producir multitud de cortes en
el músculo, aumentando la superficie de extracción.
El masaje a través de movimientos de golpeo y/o
de fricción ayudará a la absorción y distribución
de la salmuera, a la extracción y solubilización de
las proteínas y sobre todo a la distribución de las
mismas sobre la superficie del músculo. El grado
de tenderización y la combinación de tiempo e
intensidad de masaje darán lugar a un rendimiento
y ligado muscular determinado.
UNIDAD DE PRE-MASAJE
Para aumentar el rendimiento en un producto, o bien
disminuir el tiempo de masaje, no basta tener en cuenta que aumentando el grado de tenderización
y/o la intensidad del masaje se consigue dicho
objetivo. Hay una serie de limitaciones dadas por la
calidad del producto. Tanto la tenderización como
el masaje, si se aplican en exceso, pueden llegar a
destruir la estructura de la carne, perdiéndose la
apariencia de fibra muscular en el corte. Si el número
de cortes es muy elevado, se rompen los músculos
y pueden aparecer manchas de diferente color en
el producto. Un exceso de masaje puede dar lugar a
la formación de pasta entre músculos, debido a un
exceso de proteína coagulada, a parte de destruir la
morfología de la pieza.
Para conseguir los objetivos mencionados al
principio de este artículo, se buscó un sistema
que actuase a nivel de miofibrillas pero que no se
detectase en la fibra muscular y, por tanto, ni la
apariencia del corte ni la textura se vieran afectadas.
Este proceso consiste en aplicar secuencialmente
impactos de presión (60-100 kg/cm2) sobre el
músculo cárnico. Este procedimiento ablanda la
carne, provocando un estiramiento y separación
de las células y aumentando los espacios libres
interfibrilares, dando lugar a una mejor y más rápida absorción de la salmuera, disminución del
tiempo efectivo de masaje y un aumento del ligado
muscular.
EFECTO DEL PRE-MASAJE SOBRE LAS FIBRAS Y
MIOFIBRILLAS MUSCULARES
El efecto del pre-masaje, basado en la aplicación
de impactos de presión sobre la masa cárnica,
es la rotura del tejido muscular a nivel celular,
concretamente de la membrana celular, facilitando
de este modo la salida del líquido citoplasmático que
contiene proteínas miofibrilares, hacia el espacio
intercelular.
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Foto 3: Carne sin procesar. Tinción Hematoxilina-
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