Microbiologia

1. OBJETIVOS

• Determinar la carga microbiana asociada a un alimento como forma de evaluación de su calidad higiénica sanitaria.

• Establecer el significado que tiene la presencia de staphylococcus aureus en los alimentos.

• Manejar los métodos para su numeración e interpretar los resultados.

2. FUNDAMENTO TEORICO

STAFILOCOCUS AUREUS

Los estafilococos son células esféricas, gram positivas, cuyo diámetro varía de0.5 a 1.5 um; en frotis teñidos aparecen en grupos irregulares en forma de racimos. Crecen mejor en condiciones aerobias, pero son anaerobios facultativos; la temperatura de crecimiento es de 30° a 37° C; no son móviles y no forman esporas. Las especies “Staphylococcus capitis, S.warneri, S: cohnii, S. xylosus y S: sciuri” se encuentran como comensales en el hombre, pero rara vez son causa de una enfermedad. El resto de las especies sólo se encuentra en animales.

Los estafilococos exhiben una constancia notable en cuanto a la forma y tamaño, tienen cerca de 1 um de diámetro y su forma es más próxima a la de una esfera. Entre sus características morfológicas tiene como tendencia a aparecer en forma de masas de células arracimadas, un agrupamiento celular que surge de la geometría en la división celular. Normalmente las células se dividen en tres planos perpendiculares, que producirán paquetes regulares, las células hijas son desplazadas por la acción de enzimas de separación, para dar lugar a los grupos irregulares típicos. En frotis normal también se encuentran células aisladas, en parejas y tétradas.

Los estafilococos se tiñen fácilmente con colorantes básicos y son fuertemente gram positivos. La mayoría de las cepas no son capsuladas, el S. aureus forma cápsulas; morfológicamente puede ser evidente, o bien detectarse mediante métodos inmunológicos.

En medios de agar el crecimiento es abundante; las colonias son desde translúcidas a opacas, con algunas variaciones en el perfil y en el margen de la colonia; estas variaciones son útiles para la diferenciación. Algunos estafilococos producen pigmentos carotenoides, formando colonias de color amarillo-dorado, amarillo-limón o cremoso. La pigmentación se das más a menudo en S. aureus, siendo más o menos constante en los aislados primarios.

Cuando se cultivan en placas de agar sangre, la mayoría de las colonias de S. aureus y S. haemolyticus aparecen rodeadas por una zona de hemólisis; otras especies son típicamente no hemolíticas.

FISIOLOGÍA

Los estafilococos son relativamente más resistentes al calor y a ciertos desinfectantes que las formas vegetativas de la mayoría de las bacterias patógenas. Mientras que otras bacterias se destruyen en 30 minutos a 60 grados centígrados. Los estafilococos necesitan temperaturas más grandes y tiempos más largos. La resistencia al calor está

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