Microbiologia

INFORME DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:

PILAR PÉREZ PATIÑO

JOSE ALEJANDRO FIGUEREDO

INSTRUCTORA:

CAROLINA PLAZAS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA CEDEAGRO

DUITAMA

2011

TABLA DE CONTENIDO

1 INTRODUCIÓN 3

2 OBJETIVOS 4

2.1 OBJETIVO GENERAL 4

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 4

3 MARCO TEÓRICO 5

4 MATERIALES 7

5 EQUIPOS 7

6 REACTIVOS 7

7 PROCEDINIENTOS 8

7.1 PRESENCIA/AUSENCIA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS 8

7.2 SALMONELLA 9

7.4 CLOSTRIDIUM 10

8 RESULTADOS 11

8 ANÁLISIS DE RESULTADOS 12

9 CONCLUSIONES 14

10 BIBLIOGRAFIA 15

INTRODUCIÓN

Para apreciar la calidad de un alimento es necesario hacer una determinación de características microbiológicos, en esta practica analizaremos la calidad microbiológica de una pasta de hamburguesa por medio de distintas pruebas como detección de salmonella, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, recuento de esporas Clostridium, los cuales nos darán la información necesaria para determinar su inocuidad, de esta manera y basándonos en la NTC 1325 de Productos Cárnicos Procesados No Enlatados poder decir si es apto o no para el consumo humano.

OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

• Determinar la inocuidad de la carne de hamburguesa procesada en la planta de CEDEAGRO mediante análisis Microbiológicos que permitan evaluar la calidad de las materias primas, la manipulación durante el proceso de elaboración y la conservación.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer los análisis microbiológicos que se deben realizar a la hamburguesa para determinar su inocuidad.

• Identificar las características de los microorganismos que afectan la pasta de hamburguesa.

• Aprender a realizar siembras por recuento, número más probable, agotamiento y en placas de petrifilm.

• Adquirir la confianza necesaria para utilizar el laboratorio de Microbiología Del Sena.

• Adquirir destrezas en la utilización de los distintos equipos del laboratorio.

MARCO TEÓRICO

STAPHYLOCOCCUS AURES

El fundamento de esta técnica se basa en una serie de diluciones usando un medio de cultivo selectivo sólido sembrando dos placas por agotamiento (Tomar el asa de siembra y esterilizar con mechero, dejar enfriar; introducir el asa en la muestra y llevar a la placa). Incubar las placas a 35 °C, durante 24-48 horas y se observa la presencia de Staphylococus áureos, indicada por la presencia de colonias negras, lustrosas, convexas redondas de un halo claro dentro de anillos opacos. El agar utilizado puede ser Baird Parker medio de alta especificidad diagnóstica, selectivo y diferencial para el aislamiento y recuento de staphylococcus áureos en alimentos.

SALMONELLA

Preenriquecimiento

Es realizado en medios líquidos (agua peptonada, caldo nutritivo, caldo lactosado, etc) que son medios no inhibidores del resto de la flora acompañante.

En el caso del agua peptonada (pH 7.2) ésta asegura la mantención del pH durante 24horas, lo que sumado al período de incubación permite el incremento de células que son sensibles a la disminución del pH. A éstos medios se les puede adicionar sustancias que contrarresten las substancias inhibidoras que están presentes en algunos alimentos; así mismo se debe asegurar el pH que es un factor muy importante para el crecimiento de Salmonella. (LABORATORIO AMB, 2009)

Enriquecimiento Selectivo

Está destinado a inhibir la flora acompañante. Al estar adicionados de substancias químicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura de incubación óptimas permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que se confirma en los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de identificación. Normalmente el rango de Tº de incubación va de 35ºC a 43ºC por períodos de 16 a 24 h. Comúnmente los caldos selectivos usados son selenito con cistina (SC), verde brillante y el Bilis Rojo Violeta.

PLACAS DE PETRIFILM PARA E.COLI

Las Placas Petrifilm E.coli/Coliformes están diseñadas para identificar tanto E.coli como otros Coliformes. Con una prueba sencilla, y se obtienen resultados confirmativos en solo 24 a 48 horas. Para realizar el recuento: cuente todas las colonias azules asociadas a gas como E.coli Las colonias azules pueden estar o no asociadas a burbujas de gas según AFNOR. Las colonias azules y rojas deben estar asociadas a gas para ser E. coli según AOAC Colonias rojas con gas son coliformes confirmados. (PMHyL, 2010)

Principio: Siembra de 1 mL de dilución 101 en petrifilm se sella y se debe incubar las placas a 35°C durante 24 horas.

CLOSTRIDIUM

Bacterias pertenecientes al genero Clostridium que tiene la capacidad de reducir el sulrito a sulfuro y de producir esporas, lo cual le confiere gran resistencia.

La detección de las bacterias clostridium, se hace utilizando un medio de cultivo que tiene sulfito de sodio, esta bacteria ejerce una acción sulfito-reductora sobre el sulfito de sodio reduciendo a sulfuro. El sulfuro reacciona con el citrato férrico, formando un precipitado de sulfuro de hierro alrededor de las colonias lo que permite contarlas (ANDERSON, 1981)

AGUA PEPTONADA

Medio usado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de interés, medio de enriquecimiento no selectivo, recomendado para ser utilizado en lugar de solución fisiológica para recuperar células de enterobacterias dañadas por procesos fisicoquímicos, a los que ha sido sometido el alimento. Si es utilizado como medio base para la fermentación de hidratos de carbono, se debe adicionar el indicador de Andrade y el hidrato de carbono en cuestión. (BRITANIA)

MATERIALES

• Cajas de petri estériles

• Placas de petrifilm.

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