Análisis de preelaboraciones
TÉCNICO DE COCINA Y GASTRONOMÍA
Escuela de Especialidades Fundamentales de la Estación Naval de “A Graña”
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CURSO ACADÉMICO 2020/2021
Miguel Ángel Martínez Andreu
Contenido
Objetivos: 3
Metodología: 3
Análisis de preelaboraciones: 3
Bibliografía y fuentes de referencia: 3
Objetivos:
- Tener análisis crítico.
- Conocer diversas preelaboraciones de marisco.
- Establecer de manera práctica los contenidos teóricos de la asignatura.
Metodología:
Este trabajo se realizará principalmente a través de revisión bibliográfica de los apuntes de Preelaboración y conservación de alimentos, así como de diversas fuentes de internet.
Análisis de preelaboraciones:
Mejillones al vapor |
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- El proceso de preelaboración consta de las siguientes partes:
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- En primer lugar, se han de lavar las valvas, y para ello hay que rascarlas con un chuchillo para retirar las pequeñas incrustaciones.
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- En segundo lugar, también con el cuchillo hay que retirar las barbas marrones que tienen los mejillones en los laterales. Al mismo tiempo, también se puede utilizar un estropajo de acero para las incrustaciones.
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- Finalmente se deben enjuagar con abundante agua para que pierdan todas las impurezas.
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Calamares a la romana |
El proceso de preelaboración consta de las siguientes partes:
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En primer lugar, se hay que sacar los intestinos con la ayuda del dedo pulgar y del sifón.
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Después de este primer paso, se debe proceder a quitar la bolsa de tinta del clamar para luego cortarla. Al mismo tiempo, se debe hacer un corte en el calamar a la altura de los ojos para quitar partes del mismo como la cabeza, los ojos o la boca (además de quitar el aguijón del propio calamar). Después de esto, se debe retirar la piel, incluida la de las aletas y para ello se utilizarán los dedos pulgares.
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Por último, pero no menos importante se debe cortar la membrana de las aletas y limpiar la piel. Así pues, hay que darle la vuelta al calamar con la finalidad de limpiar los restos y la mucosidad (con agua), así como sacar la pluma. Por último, hay que cortar el calamar en este caso rodajas.
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Pulpo á Feira |
El proceso de preelaboración consta por regla general (dependerá del tipo de ejemplar y de su tamaño) de las siguientes partes:
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En primer lugar, se ha lavar el pulpo bajo el chorro de agua. Si se trata de ejemplares grandes será conveniente repasar tentáculo por tentáculo para eliminar la suciedad adherida.
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En segundo lugar, se debe dar la vuelta al manto del pulpo, de esta manera se eviscerará y se le quitarán los ojos y la boca.
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Por último, se suelen cocer enteros para posteriormente aplicar diversas elaboraciones dependiendo del tipo que queramos hacer. En este caso particular, sus tentáculos se deben cortar con una tijera (es más fácil y rápido que con un cuchillo) en rodajas de menos de un centímetro de espesor y se colocan en un plato (en las ferias y restaurantes tradicionales el plato suele ser de madera). Se riega con abundante aceite de oliva virgen, se espolvorea con sal gruesa y se le añade, según el gusto de cada uno, pimentón dulce o picante.
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Bibliografía y fuentes de referencia:
- Apuntes de la asignatura.
- Material audiovisual propuesto en la Unidad Didáctica.
