PROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROS

maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

• Para la elaboración de embutido crudos se utiliza material refrigerado o congelado. También antes de proceder a la congelación de la materia prima debe mantenerse integra de gérmenes

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

PROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROS

INFORME

PRODUCTO O MATERIAL EN DESARROLLO:

EMBUTIDOS CRUDOS I

Chorizo de cerdo especial

ENSAYO Nº 4

RESPONSABLE:

=

FECHA INICIO:

02 – 05 - 2012

FECHA FIN:

02 – 05 - 2012

1.OBJETIVOS: Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos frescos.

Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica.

Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados.

Identificar la diferencia en la elaboración de productos crudos frescos y madurados.

Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos.

2. ALCANCE DE LA PRUEBA:

Cumplimiento de objetivos

SI NO PARCIALMENTE

Objetivo

Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos frescos. X

Identificar las materias primas que se utilizan en la industria cárnica. X

Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados. X

Identificar la diferencia en la elaboración de productos crudos frescos y madurados. X

Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos. X

Comentario sobre cumplimiento de objetivos: La práctica se realizo con normalidad y se cumplió satisfactoriamente todos los objetivos

3. VARIABLES A CONTROLAR:

Se controló:

Temperatura de enfriamiento: 5ºC

pH: 6.0 TAMAÑO DE LA MUESTRA: 3087 g

4. MARCO TEÒRICO

Para preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado. Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada. Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añade especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante ese tiempo el producto crea su consistencia y aromas típicos, la carne troceada suele introducir en tripas de diferentes tamaños y materiales. Hay que tener en cuenta diferentes factores como: La calidad de la carne, grasa, así como de la sal y las especias, la composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes y las influencias medioambientales.

Para la elaboración de productos cárnicos se utiliza aditivos como sal la misma que es básica para la industria cárnica ya que esta ayuda a la retención de agua en concentraciones bajas, nitrito que se utiliza para productos cárnicos madurados.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

NO APLICA

6. FORMULACIÓN FINAL

NO APLICA

7. INVESTIGACIÓN POST- PRÁCTICA: 1. Investigar sobre los principales microrganismos patógenos que se pueden encontrar en productos cárnicos crudos que provocan infecciones, toxinfecciones e infecciones.

Salmonellosis

Intoxicación stafilocóccica:

Gastroenteritis por clostridium perfringens:

Botulismo:

Listeriosis:

Determinar las principales sustancias de relleno que se colocan en chorizos.

8. CUADRO DE RESULTADOS: RENDIMIENTO

Proceso Peso inicial Peso final

Merma % Rendimiento

Molido 1 Carne de cerdo

Molido 2 Carne de res

Molido3

Grasa dorsal

Amasado

Embutido

Peso Final de producto :

Peso teórico del producto: 3087 g

% merma=(peso teorico-peso final)/(peso teorico) x 100=

Rendimiento=100%-% de merma=

Análisis:

9. CUADRO DE RESULTADOS: COSTOS

Materia Prima Equipos Materiales Reactivos

Carne magra de cerdo

Molino

Tinas de plástico

Sal fina

Sal nitral 6%

Aji molido fino

Carne de

Res

Embutidora

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