PROGRAMA DE SANITIZACION

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORAY PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ

ABRIL

2012

INDICE

I. Introducción

II. Objetivos

III. Justificación

IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento

4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente

4.1.1. Procedimiento de Limpieza

4.1.2. Procedimiento de Desinfección

4.2. Higienización de Equipos y utensilios

4.3. Control de plagas

4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros

4.3.2. Control de roedores

4.4. Control de higiene y presentación del personal

4.5. Control de salud personal

4.6. Capacitación de personal

4.7. Calidad sanitaria del agua

4.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

4.9. Verificación del Programa de higiene

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación

- Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes

- Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios

- Registro Nº 03: Control de Plagas

- Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal

- Registro Nº 05: Control de Salud del Personal

- Registro Nº 06: Capacitación del Personal

- Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍAKARIELY SCRL

Introducción

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación.

Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos.

Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima.

El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo.

I. Objetivos

• Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos.

• Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

II. Justificación

La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL, constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería, laboriosa, se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes.

Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador.

La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal, además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. Así mismo, delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento.

La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo reportarse al responsable del establecimiento.

III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento

3.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente

Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

3.1.1. Procedimiento de Limpieza

Objetivo

La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)

De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento, dejándolas limpias a la vista y al tacto.

Procedimiento

• Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.

• Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras.

• Barrer los pisos.

• Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y equipos).

• Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.

• El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)

Métodos

• Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o

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