PRÁCTICA 4.5 PELADO A VAPOR

PRÁCTICA 4.5

PELADO A VAPOR

1. INTRODUCCIÓN

Pelado a vapor es también un calentamiento de corta duración, pero a diferencia del escaldado, su finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el pelado a vapor es mucho más intenso y corto, y se desea que el vapor penetre lo menos posible a la masa del alimento.

Con el desarrollo de sistemas de pelado a presión, el vapor no solo desestructura los tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar literalmente la piel de los alimentos

Produciendo un descomprensión súbita, incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de lata presión son además muy rápidos y dan productos de gran calidad ya que el calor penetra muy poco.

Aplicabilidad del pelado a vapor

El pelado de vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Las posibilidades son muy variables, pudiéndose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presión.

1. OBJETIVOS  GENERALES

• Conocer y realizar diferentes métodos de pelado de frutas y hortalizas.
• Conocer los fundamentos del pelado a vapor.
• Conocer la operación de pelado a vapor y su aplicación en la industria alimentaria.

1. OBJETIVO ESPECIFICO

• determina el mejor tiempo para que el material orgánico conserve mayor pulpa posible.
• Verificar y evaluar el rendimiento del pelado y compararlos entre sí

1. MATERIALES

• 5 tomates homogéneos en estado pitón
• 1 olla
• Cucharones o pinzas
• Cronometro
• Termómetro
• Una rejilla

1. METODOLOGÍA

PELADORA DE VAPOR

El producto pesa con una cinta o tolva de pesaje. El recipiente se llena con un peso preestablecido de producto en bruto mediante la puerta de entrada montada en la parte superior del recipiente. Así se garantiza que la puerta se cierre correctamente contra el sello y que el recipiente este herméticamente sellado durante la exposición al vapor.

Cuando se cierra la puerta, se inyecta vapor a alta presión en el recipiente de presión por el lado. El recipiente de presión empieza  a rotar para asegurar que se produzca un contacto uniforme entre el producto y el vapor. Después de un tiempo de exposición preestablecido, la válvula de salida se abre para permitir la descompresión del recipiente en un espacio de tiempo breve y para que se pueda abrir la puerta de entrada.

Ventajas importantes

• Pérdidas por pelado reducidas
• Distribución óptima del vapor
• Máquina simple y robusta con pocas piezas móviles
• Fácil de operar mediante panel táctil
• Diseño probado e higiénico
• Altos estándares de seguridad
• Mantenimiento mínimo
• No hay ángulos ni bordes en el recipiente de presión
• Gran capacidad gracias al amplio diámetro de la puerta de entrada y la rápida descarga del producto
• Descarga condensada
• Diseño modular, con posibilidad de incrementar la capacidad

1. PROCEDIMIENTO

[pic 1]

Cálculo del rendimiento

[pic 2]

1. RESULTADOS

Tabla 1.

Resultados del pelado a vapor

1. CONCLUSIONES

• Las incisiones en la cascara disminuyen el tiempo al que tiene q estar sometido hasta que la cascara se desprenda de la pulpa.
• Mientras la pulpa se cocine más el rendimiento será menor.
•  El mejor tiempo lo obtuvo el tomate con las incisiones y el raspado del cascara sin dañarlo.
• El pelado a vapor no aplica en el durazno.

1. RECOMENDACIONES

• En le procedimiento se nos quemó el agua, entonces lo recomendable es estar pendiente del consumo del agua en el evaporador para evitar pérdidas en las máquinas y posibles accidente de os operarios.
• Para la prueba se deben usar tomates maduros.
• Uso indispensable de pinzas, para evitar posibles quemaduras.

1. CUESTIONARIO

1. Diferencias entre el escaldado y pelado a vapor

Escaldado

Se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradación. El enzima que se toma como ejemplo para esta operación es la peroxidasa, proteína que cataliza la oxidación de varios aceptores de protones (reductores) a costa de peroxicos o de oxigeno molecular en su defecto, son ricos en peroxidasa vegetales como el esparrago y semillas como la soja, esta última en su membrana externa. La peroxisada es un oxidante tan eficaz que se ha puesto su empleo en procesos industriales tales como el blanquecimiento de pasta de papel en sustitución de la lejía.

...