Paisajes de halcones

De los cuatro grandes paisajes falconianos (el mar, las tierras de la costa, de la montaña y de los valles marítimos) obtiene básicamente su condumio los pobladores de estos casi 25.000 kilómetros cuadrados, que es el estado Falcón.

El mar ofrece su carga de carites, jureles, cunas, pargos y cazones, así como de camarones y calamares. Los pescados nutren las ollas de los sancochos, de los guisos o de los pescados fritos.

La Costa, austera hasta la perplejidad, aporta los cardones y los chivos, que representan el alma gastronómica de esta tierra bravía, donde "los hombres huelen a chivo.... y se lo comen". Y en la Costa también encontramos al coco y a la estrella de la gastronomía falconiana, que no es otra que la carne del chivo, comida de mil formas, fresca o salada, en sancocho o frito, asado o guisado. Pero las dos maneras preferidas son en forma de mute, que es una sustanciosa sopa hecha con vísceras y cabeza de chivo, acompañada de legumbres diversas, bolitas de masas de maíz y papelón raspado; y la ceniza o salón coriano, que es carne de chivo capón, salada y secada al sol, que se prepara a la bucana, asada a fuego lento, y que se come acompañada de cazabe o arepa y suero o nata, o que también se prepara guisada, sancochada o frita. De la leche de la cabra, se obtiene el famoso dulce de leche paraguanero, que se prepara a fuego lento, mezclado leche, azúcar o papelón, corteza de limón y vainilla; y por supuesto el delicioso queso de cabra, que no falta en ninguna mesa falconiana.

De la montaña, con sus suaves laderas, y de los valles que se abren hacia el mar, viene todo lo demás: el maíz, de cuyos granos se elabora la arepa pelada, que es una arepa gruesa, de apariencia tosca, un poco áspera al tacto y de color crema a gris, elaborada a partir de granos de maíz remojados durante varias horas en ceniza, y luego molidos con "concha y todo y pico". Toda suerte de granos leguminosos, entre los que se destaca la caraota negra, el frijol y el quinchoncho. El ñame y el ocumo, infaltables en la mesa campesina, así como el plátano y el cambur. La caña de azúcar, de la que se saca el papelón, base de muchos dulces populares. Y el café, de donde viene el nunca tan poderoso cache, que es el café clarito,, guarapo, guayoyo, y que no es mas que una infusión preparada con polvo de café reutilizado, sin colar y que se deja asentar. En esa zona se come mucha carne de cerdo, que da resistencia para la brega fuerte. El plato mas importante de los preparados con el cerdo, marrano o cochino, es el celse coriano, que se parece tanto al sauce de la Península de Paria: la cabeza de cerdo, sin piel y lavada hasta quitarle la sangre, se sancocha junto con las patas y las orejas. Se le separa la carne, se corta en trocitos y se lava de nuevo para que suelte la mayor parte de grasa. Después se le agrega vinagre mezclado con agua, ají al gusto, pimienta negra en grano

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