Pan Blanco De Caja

INTRODUCCIÓN

El trigo es considerado el primer cereal en el mundo por su importancia en la alimentación humana, el trigo debe contar con ciertas características, ya que para el agricultor es importante que el trio sea resistente a plagas y enfermedades que posea alguna variedad y su control es realizado directamente en el campo , para el molinero es importante que los trigos sometidos a molturación rindan altos porcentajes de harina; por otra parte la industria requiere de harinas con determinadas características que le permitan lograr productos de calidad.

Pan blanco de caja: Es el producto alimenticio elaborado mediante la cocción por horneo de la masa fermentada, elaborada con la harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos (NMX-F-159-S-1983).

En este caso, la harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas que permita la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable. A su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la panificación correspondiente.

OBJETIVO GENERAL:

Identificar los dos diferentes métodos de panificación utilizados en la industria, y así tener las herramientas necesarias para el desarrollo de nuevos productos y tecnologías.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer las metodologías utilizadas dentro de las industrias de panificación.

 Realizar y elaborar panes blancos con diferentes métodos de panificación.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS:

MATERIAL/UTENSILIOS

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1k Harina de trigo POR CADA EQUIPO

500g Grasa vegetal

10 g Levadura Fresca o liofilizada

600 ml Agua purificada

10g Leche en polvo

2 g Sal

REACTIVOS/INSUMOS

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

2 VASOS DE PRECIPITADO POR CADA EQUIPO

3 Recipientes

EQUIPO

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

1 BASCULA POR CADA EQUIPO

1 Batidora

2 Moldes para pan blanco

1 Fermentador

1 Horno

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:

Método directo y Esponja masa

Se pesaron 500 g de harina, 224 ml de agua, 10 g de levadura, 24 g de leche en polvo, 20 g de manteca vegetal, 4 g de sal y 24 g de azúcar.

Se colocaron el bowl de la batidora todos los polvos (harina y leche en polvo) y fueron incorporados; la levadura fue colocada en parte del agua para lograr su activación y así poder ser incorporada a la batidora con los demás ingredientes, de igual manera el azúcar y sal fueron disueltas en la parte de agua restante y de igual manera se agregaron a la mezcla anterior; como último paso para obtener la mezcla se adicionó la manteca vegetal, mezclando durante 6-8 minutos a velocidad intermedia, hasta lograr un desarrollo óptimo de la masa.

La masa se colocó sobre una charola y se cubrió con un plástico y fue expuesta al sol hasta que la masa doblara tamaño; una vez ocurrido lo anterior la masa fue colocada sobre la mesa de trabajo y se realizó boleado y ponchado par extraer el CO2 contenido en la masa. La masa fue colocada en el molde para pan blanco de caja y se llevó al fermentador, donde permaneció 30 minutos aproximadamente hasta que la masa alcance la altura del molde. Una vez que la masa estuvo lista fue llevada al horno a una temperatura de 200 °C durante 20 minutos aproximadamente, una vez que el pan alcanzó la cocción deseada pue retirado del horno y enfriado para luego ser empacado.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Como resultado obtuvimos un pan con un aspecto no muy agradable, ya que éste al hornearse se desvió hacia un costado y su forma no fue uniforme, por otro lado la miga estaba un poco apelmazada y pegajosa, por lo cual podemos decir que el pan no tuvo el tiempo de cocción correcto ya que al parecer estaba un poco crudo.

De acuerdo a la NMX-F-159-S-1983 el producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:

• Características sensoriales

• Aspecto externo:

La pieza de pan blanco debe presentar la forma de un paralelepípedo simétrico, pudiendo ser rectangular o abombado con aristas ligeramente redondeadas, sin extremos bajos ni cuadrados. No debe presentar forma de tornillo, ni estar colapsado. En base a esto podemos decir que nuestro pan no cumplió lo establecido ya que a pesar de estar abombado y un poco rectangular, éste se colapsó hacia un lado y no cumplió con la Norma.

• Color exterior:

La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo, el cual deberá ser lo más uniforme posible por el horneo y en todas sus caras, a excepción de la greña, no deberá presentar manchas ni vetas y deberá tener cierto brillo. En cuanto a este aspecto podemos decir que nuestro pan si cumplió con lo establecido ya que presentó un color uniforme y con brillo.

• Tipo de corteza:

Debe ser delgada, suave, romperse fácilmente y no debe ser correosa. En cuanto a la corteza el pan tenía una corteza firme y delgada.

• Rebanado:

Si el producto se presenta rebanado, el espesor de la rebanada debe ser uniforme por pieza de pan blanco.

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