Práctica . Elaboración chiles jalapeños en escabeche

[pic 1]

[pic 2]

[pic 3]

PROPÓSITO: El alumno conocerá el proceso de elaboración de los chiles jalapeños o serranos en escabeche con una técnica adecuada en el laboratorio.

INTRODUCCIÓN:  Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.                                           Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.                                                        El proceso industrial, se muestra a continuación de una forma muy general:

FUNDAMENTO:

El escabeche surgió como una técnica de conservación de alimentos, y es que cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única manera de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino.

Este método es 100% natural, la cual consiste en prolongar la vida de los alimentos. Consiste en una preparación cuyo ingrediente principal es el vinagre, que se utiliza para crear un ambiente donde la acidez (PH cercano a 4) sea tal que ninguna bacteria o microorganismo sea capaz de vivir ni reproducirse en largos periodos de tiempo.

Está técnica es de origen español, aunque con el paso del tiempo, distintos países de América Latina han adoptado esta receta y México no es la excepción, en cuyo seno han madurado los exquisitos chiles en escabeche. [pic 4][pic 5]

MATERIALES y REACTIVOS UTILIZADOS.

PROCEDIMIENTO: Por equipo elaborar la siguiente fórmula con las cantidades necesarias para llenar su frasco:                                                                                                                      1. Seleccionar el chile lo más uniforme posible, lavarlo y escaldarlo (se somete el producto a la acción del agua hirviente hasta que adquiera un color verde aceituna y se saca).                                                                                                                                                    2. Se prepara el líquido de gobierno (la cantidad que se requiera según el tamaño del frasco y cantidad de chile).                                                                                                          Especies por litro de vinagre al 2%

• Pimienta negra triturada 4g                                                                                            
• Orégano seco 2 g                                                                                                    
• Tomillo seco 2g                                                                                                    
• Mejorana seca 2g                                                                                                      
• Sal 60g                                                                                                                
• Azúcar 8g

Se pone a hervir el vinagre al 2% con estas especias trituradas, de 5 a 8 minutos a partir de la ebullición, en un recipiente cerrado para evitar el escape de aromas.                          3. En un sartén se acitrona, por cada litro de líquido gobierno:                                                  

• Hoja de laurel 0.4g                                                                                                                    
• Ajos 20g                                                                                                              
• Cebolla rebanada 80g                                                                                                
• Aceite de oliva 80mL

4. Se escalda la cantidad necesaria de zanahoria previamente pelada, en agua simple por 12 minutos a partir de la ebullición, después se secciona en tiras o rodajas.               5. Se acomoda en el frasco: los chiles, zanahorias y la mezcla acitronada, se le agrega al frasco el líquido de gobierno hirviendo, se cierra el frasco y se esteriliza a baño maría de 25 a 30 minutos.                                                                                                        6. Enfríelo, séquelo y etiquételo.

...