RE: Caricatura 1

1. Malteado o germinado

El objeto en este proceso es producir malta, se logra el objetivo al acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole al maíz las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de chicha. (58)

El malteo puede dividirse en tres grandes etapas:

a. Remojo o maceración en agua

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano bajo condiciones aeróbicas. El maíz es sumergido en agua hasta conseguir un nivel de humedad de 42 % a 46% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 horas. (58)

b. Germinación

Después de la maceración, se escurre el exceso de agua y en el proceso tradicional, el grano se extiende en recipientes adecuados o en el suelo, durante un periodo de ocho a doce días, en lecho de unos 20 cm de altura, que se remueve periódicamente, durante este tiempo el grano germina, desarrollándose la plúmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de la longitud del grano. (14)

c. Secado

La etapa de secado es básica al detener el proceso de germinación. Consiste en la desecación lenta de la malta bajo condiciones controladas hasta que el contenido de humedad llegue a casi el 5-7 por ciento, con lo cual se detienen las reacciones

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enzimáticas sin originar la destrucción de las enzimas. En esta etapa la malta se puede almacenar durante algún tiempo. (14) (17)

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