Refrigeracion Aplicada

REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTO

TRABAJO COLABORATIVO 1

ALEX ZUÑIGA B

84032953 alex1966@hotmail.es

JAIME HERNESTO NARVAEZ

DIRECTOR DEL CURSO

GRUPO: 24

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD

RIOHACHA GUAJIRA

2011

INTRODUCCION

El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos; los productores empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras.

Con la construcción de este trabajo afianzamos conocimientos previos obtenidos en el transcurso del curso de refrigeración; diseñando un prototipo de cámara frigorífica para conservar alimentos perecederos como el pollo y las menudencias

Los métodos de conservación de alimentos como la refrigeración y la congelación son los más utilizados en la industria alimentaria tanto que cada una tiene sus diferentes aplicabilidades.

La Refrigeración no destruye los microorganismos, sino que los mantiene en vida latente, ya que este método de conservación se usa frecuentemente para prolongar la vida útil de productos que no son estériles, es decir, que contienen microorganismos, y es esencial para que se mantenga la cadena de frío lo más continua posible. En refrigeración, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

OBJETIVOS

• Evaluar el manejo, comprensión y aplicación de los diferentes conceptos de nuestra materia Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos, Investigar y analizar los conocimientos.

• Llevar a cabo de una manera muy fácil y práctica el reconocimiento de nuestra materia, tener bien claro sus diversos enfoques, puntos de vista de sus conceptos generales a los más particulares.

• Lo más importante, que podamos tener éxito con el Trabajo Colaborativo No. 1 que el documento desarrollado plasme el interés y la comprensión del modulo para desarrollar esta investigación.

6) Los cuatro procesos básicos del sistema de refrigeración son:

Conceptos básicos de refrigeración

¿Qué es la refrigeración? La refrigeración es simplemente la refrigeración mediante la eliminación de calor. El calor es una forma de energía que no puede ser destruida. Por lo tanto para eliminar el calor sólo lo podemos transferir de un lugar a otro.

CALOR

El calor es una forma de energía que puede existir por sí mismo y puede ser movido de un lugar a otro. El calor no se puede medir por peso o volumen. El calor también puede provenir de otras formas de energía Por ejemplo, los motores que utilizan la electricidad generan calor.

Calor latente - evaporador

La transferencia de calor latente es la principal forma mecánica para los sistemas de refrigeración, para mover calor. A medida que el refrigerante fluye a través del serpentín (evaporador), y más aire entra en contacto con el serpentín (evaporador), más líquido refrigerante hierve hasta que todo lo que queda es un gas.

La cantidad de calor que absorbe el evaporador depende de la superficie, la diferencia de temperatura (entre el exterior y la temperatura de evaporación) y el coeficiente de transmisión de calor (K) que es el material que empleamos.

S= Superficie (m²)

D t= Diferencia de temperatura

K= Coeficiente de transmisión de calor (Kcal/m²/Cº; W/m²/Cº)

Q= Cantidad de calor (W, Kcal)

La superficie es siempre constante, puede variar el D t (ventiladores) o la K (hielo en el evaporador, exceso de aceite, etc.).

La refrigeración por compresión consiste en forzar mecánicamente la circulación de un fluido en un circuito cerrado creando zonas de alta y baja presión con el propósito de que el fluido absorba calor en un lugar y lo disipe en el otro.

Máquinas de compresión, en las que los vapores son aspirados y comprimidos mediante un compresor y licuados en un condensador; los compresores pueden ser de émbolo o rotativos, con o sin refrigeración intermedia. Los equipos frigoríficos a base de compresores de émbolos y funcionamiento automático, son los que se utilizan casi exclusivamente en los frigoríficos industriales.

Se denomina condensación al cambio de estado de la materia que se encuentra en forma gaseosa a forma líquida. Es el proceso inverso a la vaporización. Si se produce un paso de estado gaseoso a estado sólido de manera directa, el proceso es llamado sublimación inversa o deposición. Si se produce un paso del estado líquido a sólido se denomina solidificación.

CADENA DE FRIO

La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales. La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la congelación (largo plazo) y la refrigeración (días-semanas). El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y la mayoría de los mesófilos.

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores

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