Sistemas de almacenamiento

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

PRINCIPIO

VARIABLES

CONDICIONES APROPIADAS

EFECTOS FAVORABLES

EFECTOS DESFAVORABLES

ALMACENAMIENTO NATURAL

El producto agrícola será dejado en el árbol o arbusto, hasta que se encuentre en su punto total de cosecha para luego ser vendido y de posterior consumo  

• Tiempo
• Humedad relativa
• Temperatura
• Composición fisicoquímica del producto
• Manejo del producto en postcosecha
• Madurez del producto

• Temperatura ambiente
• Brindar condiciones optimas de cosecha y manipulación de los productos.
• Evitar la exposición al sol ya que altera sus condiciones fisicoquímicas
• La cosecha se debe realizar en horas frescas con las condiciones adecuadas para que el producto pueda llegar a su punto de maduración y luego ser vendido.

• No se realiza ningún tipo de tratamiento adicional para su  

• Expuesto a proliferación de microorganismos.
•  Tiene exposición a ataques de plagas y enfermedades.
• Probable Deterioro por factores externos del medio.

PRE-ENFRIAMIENTO

Elimina el calor de los frutos en menor tiempo posible tras su cosecha para poder aumentar la vida útil de los productos, esto se puede realizar por medio de cámara frigorífica, aire forzado al vacío o por hielo de contacto 

• Naturaleza del refrigerante.
• Temperatura del almacenamiento
• Características del producto
• Velocidad del medio de enfriado.
• Diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento
• Tiempo
• Capacidad de almacenamiento

• Se debe iniciar el proceso de preenfriamiento dentro de las 24 horas después de la cosecha.
• El tiempo de enfriamiento varía dependiendo el método que se use de enfriamiento.
• El aire forzado se emplea como medio de enfriamiento para la fresa, la temperatura pre enfriamiento para las fresas varia entre 3° y 4°C.

• El tiempo de pre enfriamiento para para el mango y la mazana varía entre 1°C y puede llegar a alcanzar entre los 5°C y los 8°C.

• Minimiza la aparición de alteraciones fisicoquímicas y fisiológicas del producto.
• Según el método utilizado para el enfriamiento este proporcionara buena conservación del producto.
• El aire forzado proporciona rapidez y eficiencia en el pre enfriamiento de fruta embalada, el enfriado por este método es 1/4 a 1/10 del tiempo requerido en cámara.

• No se emplea para la fruta embalada.
• El aire forzado representa mayor inversión ya que incrementa la perdida de agua por deshidratación.
• La cámara frigorífica es lenta, tiene baja eficiencia energética.
• Las dimensiones del producto teniendo en cuenta la relación peso y/o volumen afectan su eficiencia.

REFRIGERACIÓN

Método empleado para la conservación de frutas a temperaturas cercanas a los 0°C buscando la conservación y alargamiento de la vida útil del producto. 

• Producción de etileno

• Tasa respiratoria.
• Humedad relativa.

• Circulación y ventilación de aire.

• Tiempo de conservación.

• Variedad de fruto.

• Estado final del producto (fruto)

• Características que presenta la fruta y su estado de maduración.

• Control de temperaturas.

• Fecha de cosecha.

• Posibles golpes y heridas que tenga el producto (fruto).

• La humedad relativa esta entre el 90 y el 98% para la manzana.
• La humedad relativa para las fresas y el mango es de 85-95%.
• La temperatura para la manzana (depende de la variedad de manzana) puede Oscilar entre 0° y 1°C.
• La temperatura de las fresas entre 0° y 5°C.
• Temperatura del mango entre 12° y 18°C.

• Reduce la incidencia de desordenes por senescencia y las podredumbres.
• Es una herramienta efectiva para el almacenamiento de los productos.
• Mantiene la calidad hasta el consumo.
• Reduce la perdida de agua por deshidratación.
• Minimiza el ataque de los microorganismos

• Contaminación cruzada.
• La naturaleza del refrigerante la velocidad y circulación y facilidad de penetración del aire frio.

ATMOSFERAS MODIFICADAS

Según Calvo et al-(2018) la conservación en AM se refiere al almacenamiento en cualquier atmosfera con un contenido gaseoso diferente al del aire (21% de O2 y 0,03% de CO2) alargando la vida útil del producto mientras se mantienen las propiedades y calidad del producto.

• Tipo de bolsa o film-
• Característica del empaque de AM.
• Condiciones características del medio ambiente.
• Concentración de oxígeno y dióxido de carbono.
• Temperatura, y humedad relativa.

• Para la manzana la humedad relativa de 90% y temperatura de 0° a 1°
• concentración de O2 entre 1% y 15%.
• concentración de CO2 <2% vida útil, hasta 60 días durante y 5 días a nivel comercial.
• Para la FRESA: la humedad relativa es de 85% y temperatura de 7 a 10°C.
• Concentración de O2 50% y 80% vida útil hasta 60 días durante, y 7 días a nivel comercial.
• Para el Mango la humedad relativa entre 85 95%.
• concentración de O2 8%.
• concentración de CO2 5% prolongando así la vida útil de este producto entre 6 10 días.

• La AM pasiva reduce la tasa metabólica, reduce el peso y la pérdida de calidad de los frutos prolongando su vida en postcosecha-

• la AM activa tarda menos en regular la composición del alimento.
• Mantenimiento de una elevada HR y a la reducción en la perdida de agua por la presencia de películas plásticas.

• El AM pasivo es menos eficiente que el AM activo.
• Retasa la maduración en las manzanas.
• La temperatura de almacenamiento afecta directamente a la permeabilidad del film. Disminución en la velocidad de enfriamiento.
• Se debe implementar requerimientos logísticos adicionales.
• Pueden darse efectos de sabores no deseados por afección en la composición fisicoquímica relacionada con el alimento.

ATMOSFERAS CONTROLADAS

Su principio es la modificación de la composición del aire (O2 y CO2) este produce un retardo en los cambios bioquímicos y fisiológicos, relacionados con la senescencia como lo son el ritmo respiratorio la producción de etileno. La fase de ablandamiento del alimento la incidencia de desordenes y perdida de clorofila logrando alargar la vida útil del producto.

• Concentración de dióxido de carbono
• Concentración de oxigeno
• Humedad relativa presente.
• Tasa respiratoria de producto.
• Concentración de nitrógeno

• Para la manzana HR 90 a 95%, y su temperatura de 0° a 1°C.
• Concentración de O2 0,5% a 2,5%.
•  Concentración de CO2 <2,5%.
• Periodo de almacenamiento entre 3 a 12 semanas. (dependiendo del tipo de manzana)
• Fresa HR 90%.
• Temperatura entre 0° y 5°C.
• Concentración de O2 10%.
• Concentración de CO2 15% a 20%-
• Periodo de almacenamiento entre dos a cuatro semanas.
• Mango: HR DE 90% a 95%
• Temperatura entre 8° a 13°C.
• Concentración de O2 3 a 7%.
•  Concentración de CO2 5 A 8%
• Periodo de almacenamiento de dos a cuatro semanas

• Permite mayor tiempo de almacenamiento.
• Reduce los efectos de la respiración al mínimo.
• Reduce los cambios en su composición causados por los cambios bioquímicos.
• Reduce el daño por frio en el almacenamiento.

Cuando su composición gaseosa no es la adecuada esta produce olores y sabores desagradables ene l producto.

-la inversión que se realiza es mayor, pues se necita ser compensada con un producto estacional con demanda sostenida.

- solo es rentable cuando el mercado se encuentra desabastecido del producto.

-Si la concentración de oxígeno de la cámara no es la adecuada el producto sufre de problemas e fermentación irreversible.

ENCERADO

Las frutas poseen una capa natural de cera en la superficie, que puede ser removida de manera intencional con fines higiénicos.

• Composición de la cera.

• Cantidad de cera aplicada
• Forma de encerado
• Condiciones de almacenamiento de acuerdo con el tipo de cera.

• Tras el embalaje el producto vuelve a las cámaras de conservación hasta que llegue a su comercialización.
• Se debe aplicar después de la conservación.

• Protege la superficie del fruto.

• Reduce la perdida de agua del producto.
• Mejora la apariencia física del producto.
• Reduce la deshidratación.

• Provoca cambios de color y sabor no deseables en el producto.
• Cuando se tiene un encerado incorrecto causa problemas de fermentación en el producto.
• Produce desordenes fisiológicos en el interior de la fruta.

CONGELACIÓN

Proceso térmico de disminución de temperatura, por debajo del punto de congelación, lo que va provocando la cristalización del contenido de agua del producto, aumentando asi la vida útil del mismo.

• Madurez del producto.
• Tipo de fruta
• Composición fisicoquímica del producto.
• Tamaño de cristales.
• Tasa de nucleación.
• Velocidad de extracción del calor.
• Tamaño del fruto

• MANZANAtemperatura-2,8° a -1°C.

• La temperatura de >18°C y HR entre el 90% y 95% para la FRESA, tras un proceso de adecuación del producto.

• MANGO: temperatura de >-18°C tras un proceso de adecuación del producto.

• Control de plagas
• Inactivación patogénica
• Hay varias tecnologías de congelación como: ultrasonido, campos electromagnéticos, alta presión entre otros.

• Tiempos de almacenamiento prolongados causan zonas heladas.
• Una temperatura de congelación no apta, puede producir daños irreversibles en el alimento.
• Deterioro de la calidad organoléptica del producto
• Oscurecimiento de tejidos.

DESHIDRATACIÓN

Proceso térmico el cual busca eliminar la totalidad del contenido de agua del alimento, por medio de la transferencia de calor.

• Contenido de humedad del producto inicial.
• Porcentaje de humedad del producto final.
• Tipo de fruta
• Potencia
• Requerimiento energético
• Flujo de aire
• Flujo de calor

• MANZANA: antes del almacenamiento se lleva a cabo por 24 horas a 42°C o por 12 horas a 46°C .
• Durante el almacenamiento se puede llevar a cabo de manera intermitente.
• MANGO: se recomienda un tiempo de 41 horas a una temperatura de 51°C obteniendo el >26% del porcentaje de humedad-
• FRESA: se recomienda manejar 45°C por un tiempo de 5 horas hasta llegar a un >12% de humedad.

• Retardo en el ablandamiento de la fruta.
• Reduce la escaldadura superficial de las manzanas.
• Se puede emplear antes o durante el almacenamiento.
• Prevención de ataques patógenos.

• Puede afectar la temperatura del producto.
• Las temperaturas y tiempo inadecuado pueden causar crecimiento microbiano En el producto.
• Las temperaturas elevadas pueden dañar la composición química, física y nutricional del producto-
• Puede deteriorar el producto rápidamente.
• Costos altos de aplicación e implementación.