Tecnologia De Carnicos

Fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas

• ¿Cuáles son las tripas de cerdo más usadas para embutir?

Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la más versátil al utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos (butifarras).

Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada, morcilla.

Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho más gruesa. Utilizada sobre todo para elaboración de chorizos curados.

• ¿De qué otro tipo de especies se pueden usar las tripas y cuál es la diferencia?

Tripa natural: puede ser de cerdo, cordero o bovino. La más común es la de cerdo y se utiliza generalmente en chorizos, longanizas y algunas salchichas.

• ¿Si se deja la grasa en la tripa, que puede pasar con el producto embutido?

Puede ocurrir una lipolisis y causar enranciamiento además de causar la pronta descomposición de los embutidos

• ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las tripas naturales?

Ventajas:

>Ofrece ligazón entre la proteína de la tripa y el producto permitiendo que los productos puedan secarse sin sufrir daños en su presentación (tripas sueltas).

>Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente. (Esto depende mucho de la forma).

- Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

- Son comestibles.

- Son más económicas.

- Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

Tiene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer flora inhibida.

>Los procesos previos al embutido son largos y costosos (mano de obra y agua, entre otros).

>La irregularidad de precios y de suministros.

>La variación natural de calibres y longitudes, afectando costos, presentación, empaque y ventas.

- Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente.

- Menos resistentes a la rotura.

- Presencia de parásitos.

- Presencia de pinchaduras o ventanas.

- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

- Fácilmente atacadas por los microorganismos.

- Deben almacenarse saladas.

- Deben remojarse previamente.

¿Cuáles son las características de las tripas artificiales?

- Largos períodos de conservación.

- Calibrado uniforme.

- Resistentes al ataque bacteriano.

- Resistentes a la rotura.

- Algunas impermeables (cero mermas).

- Otras permeables a gases y humo.

- Se pueden imprimir.

- Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

- No tóxicas.

- Algunas comestibles (colágeno).

- Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).

- Facilidad de pelado.

¿A qué se le llama tripa semisintéticas?

la materia prima consiste

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