Tecnologias De Carnicos

Instituto Tecnológico Superior De Guasave

Carrera

Ing. En Industrias Alimentarias

Docente

M.C. Francisco Javier Valverde Juárez

Alumna

Karina Gpe. Espinoza Mercado

Materia

Tecnología de cárnicos

EVIDENCIA 6

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo. En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina completamente los microorganismos. El procesamiento puede también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar daño durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994).

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Despiece

Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc). Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano). Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

Carne envasada al vacío

Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2).Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas).Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc,Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).

Carne Congelada

Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas (Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)

Carne picada

Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado

(carniceria o frigorífico)Picado aumenta la temperatura de la carne y

se puede desarrollar Salmonella y E.colli. Importante

Temperatura de la carne antes de picar

Higiene de la picadora

Temperatura de conservación de la carne picada

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