Tecnologia De Frutas Y Hortalizas

Introducción

A lo largo de la historia, el hombre ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones agradables para el paladar, como las dulces, ya que están incorporadas a sus primeros recuerdos vitales. La leche de mujer es rica en lactosa, un azúcar de importante poder edulcorante. La naturaleza le ha puesto a su disposición, y él ha contribuido a su desarrollo, una serie de productos naturales, como son la miel, los azúcares, etc. que tienen sabor dulce. Con ellos, como base, a los que ha añadido otros productos, ha conseguido una serie de alimentos conocidos como dulces, postres, confites, etc. variables en cada una de las culturas, pero presentes de una manera u otra en todas ellas.

Tecnología de los azucares

Dulces y productos de confitería

En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya que por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos, y por otro lado, han avanzado las técnicas que contribuyen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial de esta industria.

Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés, chocolates, bombones, helados.

Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confitería son: miel. Azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, clara y yema de huevo, ácidos orgánicos, edulcorantes naturales o sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos.

Miel

La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma y composición está condicionada por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.

La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. La limitación de las técnicas analíticas hace difícil la cuantificación de los oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto comercializado como miel.

La composición media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa (31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacáridos (2)

Los principales oligosacáridos de la miel son: Maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa, erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,....

Azúcares y Jarabes

Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se puede encontrar en forma de terrones.

El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.

Azúcar de Remolacha

El azúcar de remolacha (sacarosa) se obtiene de la remolacha azucarera, planta bianual con alto contenido en azúcares, que tiene color rojo, debido a un glucósido, la betanina, y una raíz en forma de cono que no está completamente introducida en la tierra.

La extracción del azúcar se realiza con arreglo a una larga serie de procesos. Inicialmente, las remolachas después de lavadas , son cortadas en tiras (5-6 cm de largo y 3-4 mm de grosor), que se denominan peladuras, de las que se extra el azúcar por difusión en una corriente de agua caliente a 70-80 º C. Después, se recoge el jugo azucarado y las peladuras agotadas (pulpa) son prensadas y luego utilizadas, muy frecuentemente, para la alimentación del ganado. Por filtraciones y tratamientos con cal se purifican los jugos de difusión, llegándose a conseguir una pureza de aproximadamente el 90%. Posteriormente, el jugo azucarado se concentra hasta la sobresaturación, con objeto de conseguir la cristalización. Las melazas o restos no cristalizados contienen sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa y pequeñas cantidades de dextrano, que se utilizan en la fabricación de alcoholes, como alimento para el ganado, en la obtención de glutamato, o como levaduras para la panificación, etc.

Azúcar de Caña

Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar crece en países tropicales. El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con la transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación y debido a la gran cantidad de impurezas que contiene se hace necesario su depuración. Posteriormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los de la remolacha, como previamente se ha comentado. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado, tanto para el de remolacha como para el de caña, procediéndose, después, como última etapa, al envasado y comercialización.

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