Tecnologia de procesamientos de frutas y hortalizas

OBJETIVO

Este trabajo es para estudiar las nuevas tecnologías de procesamientos de frutas y hortalizas, y que el alumno pueda ver la aplicación de aditivos en los alimentos y que lleven a cabo el procesamiento correctamente.

INTRODUCCIÓN

Aprender la diferente forma de cómo manejar las hortalizas, sus cosechas, las semillas, etc. es importante saber los diferentes tipos de hortaliza o como se clasifican, podemos encontrar las maneras en sus procesos de selección de semilla y las formas en las que se tratan, limpian, seleccionan la diferente tipo de hortaliza, las formas de su cuidado y almacenamiento.

TENDENCIAS DE TRANSFORMACIÓN DE HORTALIZAS

La magnitud de la pérdida pos cosecha en frutas y vegetales es estimada en 5-25% en los países desarrollados y del 20 al 50% en países en desarrollo, dependiendo del producto. Para reducir estas pérdidas es necesario tener en cuenta todos los factores involucrados en su transformación o conservación.

1) Entender los factores biológicos ambientales que están involucrados en el deterioro.

2) Usar técnicas pos cosecha para retrasar la senescencia y mantener la Mejor calidad posible de los productos.

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NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS COSECHADOS

Las hortalizas son todos los órganos vegetales que se consumen crudos o cocidos y que han formado parte de la alimentación humana desde siglos atrás, sin embargo, solo en la actualidad se ha reconocido su importancia nutritiva en los términos reales.

Extender la vida pos cosecha de los productos hortícolas exige conocer las causas del deterioro de la calidad que acaba utilizándolos para la venta y explotar este conocimiento para desarrollar tecnologías que permitan minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible.

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Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos principales: semillas y vainas, flores, yemas y hojas.

Hortalizas: Vainas

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Hortalizas: Tallos y Peciolos

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Hortalizas: Hoja

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Hortalizas: Flores

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Hortalizas: Raíces

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Hortalizas: Bulbos

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Hortalizas: Tubérculos

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TÉCNICAS DE INFORMACIÓN DE HORTALIZAS

Tipos de Polinización

El primer conocimiento que necesita un agricultor para la producción de semillas es saber qué tipo de polinización tiene el cultivo. Tres tipos de polinización: las auto polinizadas o autógamas, donde el polen de la propia planta poliniza y fecunda al óvulo; las de polinización cruzada o alógamas, donde la flor recibe polen de otra planta de la misma especie; y la polinización mixta, donde la flor puede recibir polen de la propia planta o bien de otra de la misma especie indiferentemente.

Dentro de la polinización mixta y cruzada, también existen plantas que son polinizadas por insectos, conocidas como entomófilas, o por el viento, las anemófilas (véase el Cuadro 3). Muchas veces, los insectos provocan que plantas de polinización autógama (autopolinización) se conviertan en alógamas (polinización cruzada) por el polen que llevan de otros cultivos de la misma especie a nuestro cultivo objetivo.

Por esta razón, el cultivo del cual obtendremos semillas debe estar aislado físicamente por barreras o lejos de otros cultivos de la misma especie.

Aislamiento 

Aislar los cultivos destinados a la producción de semillas es un paso muy importante en el mantenimiento de la pureza varietal y la conservación del patrimonio genético. Muchas especies hortícolas pueden ser polinizadas por parientes silvestres que crecen espontáneamente, como malezas en los alrededores del cultivo, contaminando las plantas que se conservan para obtener semillas. También puede existir contaminación con plantas de la misma especie, pero de distinta variedad.

Sin embargo, en producciones de pequeña escala en Guinea Ecuatorial, es posible aislar fácilmente los cultivos debido a los lugares completamente aislados en los que se producen hortalizas. La mayor preocupación de aislamiento debe ser la contaminación física con otras especies y malezas.

Las recomendaciones de aislamiento para producciones comerciales dependen mucho de las condiciones agroclimáticas de las regiones o países, por lo que cada uno adapta sus distancias, que van desde 300 metros hasta 1 600 para las plantas alógamas y de 10 a 200 metros para las autógamas. También es útil el uso de cortinas vegetales, como árboles o arbustos, ya que muchas veces bloquean el movimiento de polen por el viento, aunque no de los insectos.

Selección de Plantas para Semilla

La primera fase que debe cumplir la producción de semillas a pequeña escala, y para conservar el material genético local, es la selección de las plantas que se dejarán para que emitan flores o frutos para producir semillas. Las plantas que se deben seleccionar tienen que cumplir ciertas características:

• Estar sanas, libres de enfermedades como hongos y virus;
• Ser vigorosas, que sobresalgan del resto en forma y expansión;
• Representar la variedad original con todas sus características.

Las plantas seleccionadas por sus características sobresalientes deben marcarse (con hilo, lana, pintura, estaca, etc.). Deben observarse periódicamente por si cambian de características o enferman. De ser así, se debe seleccionar de inmediato otra planta sana, aunque sea de menor tamaño.

Manejo del Semillero

El manejo del semillero o de las plantas seleccionadas es diferente dependiendo de la especie de que se trate. Las especies de floración bianual, como la cebolla y el repollo, necesitan dos años para producir semillas. El primer año se produce el bulbo de la cebolla o la cabeza del repollo, se almacena unos meses bajo condiciones adecuadas y la temporada siguiente se planta el bulbo o la cabeza para que emita tallo floral, produciendo las semillas.

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