Tecnología Agroindustrial

INTRODUCCIÓN:

Hola chicos! En éste área vamos a desarrollar TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL, ésta materia cuenta con contenidos muy importantes para las actividades que se desarrollan en Mendoza. Se trata de procesamiento de los alimentos, la aplicación de métodos de conservación para alargar la vida de los alimentos conservando sus propiedades organolépticas, es decir, sabor, olor y color, y lo más importante sus propiedades nutritivas. Esto es importante que lo incorporen no sólo porque la industria conservera representa muchas fuentes de trabajo en la provincia, y sobre todo en la zona en la que nos encontramos, sino también porque en las casas se realizan muchas conservas (salsa de tomates, pickles, mermeladas, dulces, pasas de uva, etc) y es fundamental aprender cuáles precauciones tomar para realizar el proceso correctamente y así evitar cualquier tipo de enfermedad transmitida por los alimentos.

Espero que todo lo que veamos en éste curso sea de utilidad y lo puedan aprovechar de algún modo.

Recuerden siempre que yo también estoy para aprender de ustedes, y les dejo una frase para que cuando la lean entiendan porqué es tan valioso que sigan en éste camino y no abandonen:

Muchos éxitos!!!!

Soledad Vargas

EJE I:

• Código Alimentario Argentino: definición, capítulos, contenidos

• Alimentos: Definición, clasificación.

• Nutrición y Alimentación: Diferencias, definición y clasificación de nutrientes, dieta sana.

• Higiene alimentaria: Normas a seguir en el procesamiento de alimentos.

• Enfermedades de transmisión alimentaria: Enfermedades, agentes causales, síntomas, medidas de prevención, cura.

EJE II:

• Clasificación de microorganismos: mo. Patógenos, banales, clasificación según resistencia a temperaturas.

• Factores que determinan el desarrollo o no de m.o.: Ph, contenido de agua, temperatura, nutrientes, etc.

EJE III:

• Métodos de conservación por bajas temperaturas: refrigeración y congelación.

• Métodos de conservación por altas temperaturas:Pasteurización, appertización, tindalización, esterilización.

EJE IV:

• Métodos de conservación por empleo de la presión osmótica: salazón (carnes saladas, aceitunas) agregado de azúcares (dulces meremladas, jaleas, frutas confitads)

• Métodos de conservación por agregado de ácido: Pickles, encurtidos,

EJE V:

• Métodos de conservación por pérdida de agua: desecado y deshidratado

EJE I:

Ley 18284: 18 de julio de 1969:

Artículo 1

Declárese vigente en todo el territorio de la República, con la denominación de Código

Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto N° 141/53, con sus normas modificatorias y complementarias. El Poder Ejecutivo Nacional ordenará el texto de dichas normas con anterioridad a la reglamentación de la presente Ley.

Quiere decir que el Código Alimentario Argentino (CAA) establece todas las leyes que rigen la manipulación de alimentos.

Dicho código está constituido por los sig. Capítulos en los que se describen claramente las actividades permitidas, tales como, métodos de recolección, selección, manipulación, clasificación, elaboración, conservación, envasado de los alimentos, así como los envases a utilizarse en cada caso y los aditivos permitidos.

Capítulo Artículos Descripción Actualizado al

Capítulo I 1 al 11 Disposiciones Generales. 2001

Capítulo II 12 al 154 Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. 1 de abril de 2004

Capítulo III 155 al 183 De los Productos Alimenticios. 3 de mayo de 2006

Capítulo IV 184 al 219 Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios. junio de 2007

Capítulo V 220 al 246 Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos. junio de 2007

Capítulo VI 247 al 519 Alimentos Cárneos y Afines. 27 de julio de 2005

Capítulo VII 520 al 552 Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios. noviembre de 2006

Capítulo VIII 553 al 642 Alimentos Lácteos 11 de octubre 2006

Capítulo IX 643 al 766 Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados. junio de 2004

Capítulo X 767 al 818 Alimentos Azucarados junio de 2004

Capítulo XI 819 al 981 Alimentos Vegetales junio de 2007

Capítulo XII 982 al 1079 Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas junio de 2007

Capítulo XIII 1080 al 1107 Bebidas Fermentadas 21 de septiembre 2006

Capítulo XIV 1108 al 1136 Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores 2001

Capítulo XV 1137 al 1198 Productos Estimulantes o Fruitivos junio de 2007

Capítulo XVI 1199 al 1338 Correctivos y Coadyuvantes 21 de septiembre de 2006

Capítulo XVII 1339 al 1390 Alimentos de Régimen o Dietéticos abril de 2007

Capítulo XVIII 1391 al 1406 Aditivos Alimentarios junio de 2007

Capítulo XIX 1407 al 1412 Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos 2001

Capítulo XX 1413 al 1414 Metodología Analítica Oficial

El primer capítulo habla de las dispocisiones generales, las cuales se detallan a continuación:

Artículo 1

Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Código.

Artículo 2 - (Dec. ME y SyAS 2092, 10.10.91)

Sustitúyase el texto del artículo 2º del Anexo I del Decreto Nº 2126/71 por el siguiente:

"Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, deben satisfacer las exigencias del presente Código.

Cuando cualquiera de aquellos sea importado, se aplicarán los requerimientos de este Código; dichas exigencias se considerarán también satisfechas cuando los productos provengan de países que cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los de la República Argentina a criterio de la Autoridad Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex Alimentarius (FAO/OMS).

En los casos de importaciones desde países con los que rijan tratados de integración económica o acuerdos

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