Tecnología de Lácteos. Elaboración de Cajeta

Ingeniería Agroindustrial. 

Tecnología de Lácteos.

Elaboración de Cajeta.[pic 3]

Alexis Yair Antonio García.

Jorge Ivan Flores Chavez.

Ricardo Fuentes.

Alva Leydig.

Itzaguel.

8AIG1.

Introducción.

La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra y/o de vaca  hervida, azúcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostería o como golosina tradicional.

Es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la época colonial en la región del bajío, hay conocido como Celaya Guanajuato está elaborada a partir de leche (cabra o vaca) su nombre deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesana su producto.  En la actualidad varias empresas continúan elaborando cajeta siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen diferentes variedades, presentaciones y formas de envasado. Celaya es reconocida a nivel mundial por la excelente calidad y gran sabor de este dulce típico que conocemos por cajeta considerada una de las mejores, fue la primera en comercializar.  (Adrian 2018)

Este producto es muy comercializado a nivel mundial debido a que se encuentra dentro de la preferencia de la población, por esta razón existen varias compañías importantes que elaboran cajeta como producto principal de tal manera que hay derivados de cajeta que hoy en día se puede encontrar como ingrediente en panadería, heladería, y se puede encontrar gran variedad de dulces. En el 2017 las exportaciones mexicanas de cajeta alcanzaron un volumen de 77 toneladas, así mismo las ventas al exterior tuvieron destino a 15 países.  (Vázquez, 2008)

Tipos de cajeta.

Cajeta quemada: Es la que normalmente se encuentra en su versión original.

Cajeta envinada: Es a la que se le agrega un ligero porcentaje de alcohol a la hora de su preparación y toma ese sabor envinado.

Cajeta de vainilla: Se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y este sea diferente. (Carlos 2014)

Hipótesis.

Si se utilizan las materias primas correctas y se respetan los tiempos durante el proceso de elaboración, las reacciones de Maillard se puedes hacer presentes de manera correcta obteniendo un oscurecimiento y un brillo en la cajeta, teniendo un producto final de calidad.

Marco teórico cajeta.

Es un producto elaborado con leche de cabra o vaca la mezcla de éstas, es adición de azúcares, aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría Salud, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.

• Sensoriales

La Cajeta de Leche en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes características sensoriales:

• Color: Característico.
• Olor: Característico y libre de olores extraños.
• Sabor: Dulce característico y libre de sabores extraños.
• Consistencia: Pastosa o semisólida.
• Microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

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