Yogurt frutado

1. INTRODUCCIÓN

1. REVISION BIBLIOGRÁFICA

1.  Yogur

La Norma Técnica Peruana (NTP 202.092, 2002), define el yogurt como el producto de leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada parcialmente descremada, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, etcétera.

Éstos microorganismos causantes de la fermentación láctica deben estar dentro del producto terminado en cantidades mínimas de 1 x 107 unidades formadoras de colonias por gramo o ml de producto terminado según (Martínez et al. 2005).

1. Características de la microflora esencial del yogur

1. Streptococcus thermophilus

Según el Codex Alimentarius (2000):

Este microrganismo en un litro de leche produce entre 0.7 – 0.8% de ácido láctico mientras que algunas cepas son capaces de producir hasta el 1% de ácido láctico, no produce amoniaco a partir de la arginina ni metaboliza el citrato. Algunas cepas son capaces de producir azúcares o polisacáridos formando así un mucilago lo cual es interesante para la viscosidad del yogurt.  

En la leche además de producir ácido láctico también produce los ácidos grasos volátiles a partir de la grasa como: fórmico, acético, propiónico, butírico, isovalérico y caproico además de acetona y pequeñas cantidades de acetaldehído.  Este microorganismo presenta una actividad proteolítica muy pequeña en la leche siendo la mayoría de estos los aminoácidos liberados que son consumidos durante la fase del crecimiento logarítmico.

Su temperatura de crecimiento óptimo es de 42-45 °C, con una mínima de 10 °C y una máxima de 50 °C, es decir son termófilos, por otra parte, también es una bacteria termodúrica, soporta un tratamiento de en la leche por 30 minutos a 60 °C. También se conoce que es muy sensible a la presencia de inhibidores y en especial de antibióticos, tal es el caso de la penicilina al igual que presenta sensibilidad en concentraciones de sal del 4% y en algunas en el 2%, características que se le atribuye para diferenciarlo de otros lactococos y enterococos.

1. Lactobacillus delbrueckii sub. Bulgaricus

Este microorganismo es homofermentativo, termófilo, anaerobio facultativo, la temperatura óptima para su desarrollo es de 45 °C, libera a partir de proteínas lácteas diversos aminoácidos y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de S. thermophilus (Codex Alimentarius, 2000).

El ácido fórmico y CO2 estimulan el crecimiento de Lactobacillus sp. y produce péptidos y aminoácidos de las proteínas de la leche. Algunos aminoácidos, como glicina, valina, histidina, leucina y metionina, son necesarios para el buen crecimiento de Streptococcus sp. que carece de la enzima proteinasa. (Ray y Bhunia 2010).

Según Soto (2001), El pH óptimo y la temperatura de desarrollo del Lactobacillus bulgaricus es de 6,0 y 43 °C, estos alcanzan una acidez de 1,20 a 1,50%, en función de ácido láctico.

1. Tipos de yogur

Según Buendía (2016), se describe seis tipos de yogur:

1. Yogur natural

Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los microorganismos típicos (Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y sólidos de leche. Su pH final es igual o inferior a 4,6.

1. Yogur natural azucarado

Es el yogurt natural al que se le ha añadido azúcar, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

1. Yogurt edulcorado

Es el yogurt natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Es probable que en ellos el contenido energético sea menor.

1. Yogurt frutado

Es el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y otros productos naturales. También se le añade azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. La cantidad mínima de yogurt en el producto terminado es de 70%.

1. Yogurt yogur aromatizado

Es el yogurt natural al que se le han añadido aromas y otros ingredientes alimenticios con propiedades aromatizantes. La cantidad mínima de yogurt en el producto terminado es de 80%.

1. Yogur pasteurizado después de la fermentación

También llamado yogurt de larga conservación (dos a cuatro meses). Es el producto obtenido a partir del yogurt que como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación que equivale a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.

1. Tapas del proceso de elaboración de yogurt frutado

1. Selección de materia prima

Leche: la leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur, generalmente se usa la leche de vaca, pero también puede ser de cabra, yegua o búfalo.

Azúcar: cuando se elabora yogur natural o frutado es necesario incorporar azucares o agentes edulcorantes, estos no aportan ningún valor nutritivo. Se debe utilizar en dosis pequeñas para no alterar el sabor del producto, además sirven para atenuar la acidez del mismo.

Al momento de usar azúcar o agentes edulcorantes se debe considerar el tipo, ya que puede variar las cantidades a utilizarse, especialmente en la elaboración de yogur frutado (MicroEmpresa, 2005).

Fruta: la fruta utilizada en la elaboración de yogur frutado debe tener un pH aproximado al del yogur (3.6 – 4.5), para evitar acidificación.

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