ACTIVIDAD UNIDAD 3 ADITIVOS

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.

3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.

5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

• RECEPCIÓN

Peligros Biológicos:

Presencia de bacterias (salmonella, listeria, escherichia E.coli) y hongos.

Peligros físicos:

Presencia de restos de detergentes o desinfectantes en los carros de transporte.

Peligros Químicos:

Huesos, plástico, vidrio, piedras, pelos.

Medidas Preventivas

Control de proveedores, solicitar certificados que indiquen que la carne y demás productos están libres de agentes biológicos, químicos y materias extrañas. Mantenimiento adecuado de carros transportadores, registros de limpieza y desinfección indicando la forma y con qué tipo de sustancias se realizó.

• TROCEADO

Peligros Biológicos:

Se puede presentar contaminación con microorganismos ya sea cruzada o por el medio.

Peligros Químicos:

Se puede presentar contaminación con detergentes o desinfectantes de la mesa de corte o por los manipuladores.

Peligros Físicos:

Se puede presentar contaminación por material extraño de la mesa de corte o por parte del manipulador.

Medidas Preventivas

Registros donde se especifique el día, cómo y con qué productos se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios y la mesa de corte. El personal manipulador debe realizar correctamente el lavado de manos, usar utensilios limpios diferentes para cada materia prima y revisar que todo esté en condiciones de uso.

• REFRIGERACIÓN

Peligros Biológicos:

Desarrollo de microorganismos. Contaminación por parte del personal Contaminación cruzada. Contaminación por parte delos equipos.

Peligros Químicos:

Alteración del pH, alteración de la estructura dela carne.

Medidas Preventivas:

No poner la carne sobre utensilios que no estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable. Evitar la acumulación de agua para impedir contaminación cruzada, controlar temperaturas y pH. Registros de limpieza y desinfección de refrigerador. No mezclar con otros productos, para evitar olores y sabores extraños.

• MOLIENDA

Peligros Biológicos

Contaminación por parte del equipo y utensilios, contaminación por parte del personal.

Peligros Físicos

Contaminación con materia extraña por parte del personal, elevación de la temperatura y rompimiento de la emulsión.

Peligros Químicos

Desnaturalización de la proteína, empleo de materias primas no autorizadas o en exceso.

Medidas Preventivas

Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, el personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas. Cumplir con las BPM, controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

• EMULSIFICADO

Peligros Biológicos

Se puede presentar contaminación con microorganismos presentes en el cutter o por incorrecta manipulación de la carne.

Peligros Físicos

Se puede presentar por restos de metal de cutter o contaminación con materia extraña por parte de manipuladores.

Peligros Químicos

Se puede presentar contaminación por restos de agentes de limpieza del cutter.

Medidas Preventivas

Registros de: Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección del cutter. Mantenimiento efectuado al cutter. Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes. El agua usada en el proceso debe ser potable.

• EMBUTIDO

Peligros Biológicos

Por contaminación con microorganismos

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