ADITIVOS CARNICOS

Los aditivos alimenticios

Los aditivos alimenticios e ingredientes auxiliares de fabricación, son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos, con el fin de mantener sus cualidades y características.

2. La toxicidad

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que se adicione a los alimentos. Algunos efectos que produce en los humanos son:

Residuos cancerígenos por el excesivo consumo de aditivos como los colorantes en los embutidos.

Alteración de las funciones del hígado y otros órganos por el exceso de sales y emulsificantes en la carne.

Fomento de enfermedades gástricas por altas concentraciones en los aditivos de las carnes empacadas.

Alteración en el sentido del gusto por presencia de sustancias aditivas de alta concentración en carnes fermentadas.

Cambio en las funciones de percepción del olfato y del gusto.

Módulo 3

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3. Los colorantes alimenticios

Los colorantes alimenticios son sustancias que sirven para modificar la apariencia de un producto como la carne, bien sea para fines estéticos o de sabor. Estos colorantes se clasifican en:

Colorantes naturales y Colorantes artificiales

4. La sal

La sal, en los alimentos, ha sido una de las formas tradicionales de alargar su conservación, y está formada por cloro y sodio, este último, es un elemento tan fundamental que el organismo humano tiene sistemas específicos para controlar sus niveles corporales.

5. El nitrito de sodio

El nitrito de sodio, es uno de los productos más utilizados en los procesos de aditivación y conservación de la carne, puesto que a través de este tipo de sal, la carne puede ser protegida y preparada para luego ser consumida por los humanos.

Mejora el sabor

Realza el color

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Protege la carne

Inhibe las bacterias

6. Los fosfatos

Los fosfatos son indispensables en el procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos.

Los fosfatos son ingredientes multifuncionales de propiedades diversas que modifican los productos cárnicos donde son aplicados.

Algunas de las características de los fosfatos:

Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos.

Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico.

Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

Son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas.

7. Los antioxidantes

Los antioxidantes son utilizados para prevenir la cantidad de grasa, presente en los productos cárnicos, que los hace susceptibles a diversos deterioros, siendo el más común la oxidación. En el procesamiento de los productos cárnicos los antioxidantes son utilizados de manera constante al igual que las especias y saborizantes.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

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Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. El denominado espacio

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