Aditivos en productos carnicos
Enviado por Augusto Fonte • 8 de Mayo de 2023 • Tarea • 1.006 Palabras (5 Páginas) • 226 Visitas
Aditivo | Clasificación | Función | Cantidad |
Ácido cítrico | Agentes reductores | El producto adquiere el color rosado, rebajan el contenido de nítrico residual en los productos cárnicos, reduciendo así la formación de nitrosaminas | 0.1% |
Ácido eritorbico | Agentes reductores | El producto adquiere el color rosado, rebajan el contenido de nítrico residual en los productos cárnicos, reduciendo así la formación de nitrosaminas | 0.1% |
Ascorbato de sodio | Agentes reductores | El producto adquiere el color rosado, rebajan el contenido de nítrico residual en los productos cárnicos, reduciendo así la formación de nitrosaminas | 0.1% |
Eritorbato de sodio | Agentes reductores | El producto adquiere el color rosado, rebajan el contenido de nítrico residual en los productos cárnicos, reduciendo así la formación de nitrosaminas | 0.1% |
Citrato de sodio | Agentes reductores | El producto adquiere el color rosado, rebajan el contenido de nítrico residual en los productos cárnicos, reduciendo así la formación de nitrosaminas | 0.1% |
Lecitina de Soya | Emulsificante | Incorpora agua o productos acuosos a las grasas de manera uniforme | 1 a 2 % |
Monoestearato | Emulsificante | Incorpora agua o productos acuosos a las grasas de manera uniforme | 0.5 – 1% |
Leche en polvo | Emulsificante | Incorpora agua o productos acuosos a las grasas de manera uniforme | Max 5% |
Albumina de huevo | Emulsificante | Incorpora agua o productos acuosos a las grasas de manera uniforme | Max 2% |
Ácidos cítricos | Antioxidantes | La grasa se oxida con formación de olores, sabores y colores extraños o desagradables | 0.1% |
fosfóricos | Antioxidantes | La grasa se oxida con formación de olores, sabores y colores extraños o desagradables | Max 0.4% |
Etilendiaminotetraacético | Antioxidantes | La grasa se oxida con formación de olores, sabores y colores extraños o desagradables | 0.01% |
Butilhidroxitoluol | Antioxidantes | La grasa se oxida con formación de olores, sabores y colores extraños o desagradables | 0.00 1% – 0.002% |
Butilhidroxianisol | Antioxidantes | La grasa se oxida con formación de olores, sabores y colores extraños o desagradables | 0.00 1% – 0.002% |
Hexamatafosfato de sodio | Fosfatos | Aumenta la solubilidad de la proteína Aumenta la retención del agua de la carne Reduce el encogimiento de los productos cárnicos cocidos. | 0.2% - 0.4% |
Pirofosfato tetrasodico | Fosfatos | Aumenta la solubilidad de la proteína Aumenta la retención del agua de la carne Reduce el encogimiento de los productos cárnicos cocidos. | 0.2% - 0.4% |
Pirofosfato acido de sodio | Fosfatos | Aumenta la solubilidad de la proteína Aumenta la retención del agua de la carne Reduce el encogimiento de los productos cárnicos cocidos. | 0.2% - 0.4% |
Tripolifosfato de sodio | Fosfatos | Aumenta la solubilidad de la proteína Aumenta la retención del agua de la carne Reduce el encogimiento de los productos cárnicos cocidos. | 0.2% - 0.4% |
Agar-agar | Ligadores | Se usa a temperaturas inferiores de 35°C | Max 0.5% |
Goma de algaburro | Ligadores | Se utiliza en embutidos debido a que se disuelve en agua fría y caliente | 0.3 % - 0.5% |
Goma guar | Ligadores | Se utiliza en embutidos debido a que se disuelve en agua fría y caliente | 0.3% - 0.5% |
Almidones de maíz | Ligadores | Se usan como ligantes y para retener agua disminuyendo costos, su uso es variado y en salchichas | Max 10% |
Proteína de soya | Ligadores | Tienen la propiedad de fijar agua y grasa, emulsifican grasas y aumentan su nivel proteínico, su dosis de empleo depende del producto | Max 4% |
Glutamato monosódico | Estimulante de sabor | Intensifica y enriquece el sabor de aquellos alimentos a los que es adicionado | 0.1% - 0.2% |
Azúcar de caña | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Dextrosa | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Miel de abeja | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Glucosa | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Fructuosa | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Azúcar glass | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Jarabe de maíz | Edulcorantes | Contribuyen al sabor Neutralizan el sabor de la sal y de los nitritos En algunos productos, evita la desecación excesiva. Contribuyen a fijar algunos compuestos de los compuestos de humo | |
Benzoato de sodio | Conservador de hongos y levaduras | Evitan la proliferación de éstos en la superficie del producto en ph ácidos | 0.1% en base al total |
Sorbato de sodio | Conservador de hongos y levaduras | Evitan la proliferación de éstos en la superficie del producto en ph alcalinos | 0.1% en base al total |
Harina centradas | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Aislado de soya | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Harina de trigo, maíz arroz | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | Max 2% |
Almidones y fécula de maíz, trigo y papa | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | Max 10% |
Caseinatos de sodio y potasio | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Leche en polvo descremada | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Solidos de sueros de leche | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Carrageninas | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | Max 0.5% |
Alginatos | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Gomas | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos | |
Carboximetilcelulosa | Retenedor de humedad | Aumentar la estabilidad de la mezcla Aumentar la capacidad para enlazar agua Aumentar el sabor Reducir el encogimiento durante la cocción del producto Mejorar las características del rebanado Reducir costos |
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